Łopatka mięsień nadgrzebieniowy
(2310)
Łopatka mięsień nadgrzebieniowy stanowi mięsień
w kształcie stożka umiejscowiony na powierzchni bocznej
łopatki dogłowowo od jej grzebienia. Pokrywa tłuszczowa
zostaje usunięta.
Wymaga dookreślenia:
● pokrywa tkanki łącznej: zachowana lub usunięta.
Łopatka mięsień nadgrzebieniowy
supraspinatus · synonim rynkowy: chuck tender / mock tender (PL: polędwica cygańska)
Mięsień nadgrzebieniowy (supraspinatus) to wydłużony, stożkowaty mięsień łopatki — w normie Chuck tender (2310 UNECE). Mimo mylącej angielskiej nazwy „tender" NIE jest kruchy: pracuje intensywnie i biegnie przez niego twarde, centralne ścięgno. To klasyczny „mock tender" — wyglądem przypomina małą polędwicę (stąd polska „polędwica cygańska"), ale wymaga obróbki wolnej i wilgotnej.
Ekonomiczny wykrój na gulasz, duszenie i pieczeń — po długiej obróbce bardzo soczysty. Ważny komunikat dla klienta: mimo nazwy „polędwica cygańska" to mięso do duszenia, nie na szybki stek.
Wydzielany z łopatki bez kości; zawiera twarde centralne ścięgno, którego krótka obróbka nie zmiękczy. Przeznaczać na gulasz, zrazy, wolną pieczeń; ścięgno usunąć lub rozłożyć długim duszeniem.
Stabilna pozycja ekonomiczna o wysokiej wydajności. W zamówieniu doprecyzuj stopień odbłonienia (centralne ścięgno), obróbkę chłodniczą, pakowanie i zakres wagowy; przy pozycjonowaniu ostrzegaj przed mylącą nazwą „tender".
Anatomia
To jeden mięsień — M. supraspinatus, nadgrzebieniowy, pozycja 0085 w indeksie mięśni katalogu. Spis dla tej pozycji wymienia poza nim już tylko dwie struktury: kość łopatki (0106) i jej chrząstkę (0107).
Kształt jest charakterystyczny i sam w sobie stanowi cechę rozpoznawczą: stożek leżący na bocznej powierzchni łopatki, przed jej grzebieniem. Przez środek biegnie wyraźne pasmo ścięgniste, dzielące mięsień wzdłuż — podobnie jak przy mięśniu podgrzebieniowym (2303), z tym że tutaj jest ono grubsze i sięga głębiej.
Mięsień stabilizuje staw barkowy i pracuje przy każdym kroku zwierzęcia. Stąd zwarta struktura i wyraźny, wołowy smak, ale też potrzeba obróbki wolnej albo starannego usunięcia ścięgna przed krojeniem na steki.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Łopatka mięsień nadgrzebieniowy stanowi mięsień w kształcie stożka umiejscowiony na powierzchni bocznej łopatki dogłowowo od jej grzebienia. Pokrywa tłuszczowa zostaje usunięta.”
Wymaga dookreślenia: pokrywa tkanki łącznej — zachowana lub usunięta.
Warto rozróżnić dwie rzeczy, które łatwo pomylić. Pokrywa tłuszczowa jest usuwana z definicji pozycji — norma nie pozostawia tu wyboru. Rozstrzygnięcia wymaga natomiast pokrywa tkanki łącznej, czyli powięź; to ona decyduje, czy element trafi na steki, czy do dalszej obróbki.
Ścięgna śródmięśniowego norma nie reguluje — jeśli ma być usunięte, trzeba to zapisać osobno.
Nazwy na świecie
- ENChuck tender
- FRJumeau à bifteck
- ESChingolo
- RUМякоть передка
- ZH嫩肩肉
Angielskie chuck tender bywa mylące — sugeruje kruchość, której ten mięsień nie ma w stopniu porównywalnym z polędwicą. Francuskie jumeau à bifteck („bliźniak na befsztyk”) odnosi się do podziału ścięgnem na dwie części.
Nazwy obiegowe w Polsce: nadgrzebieniowy, mock tender, fałszywa polędwica z łopatki. Ostatnia jest szczególnie niefortunna, bo tej samej nazwy używa się też wobec ligawy (2040) — w specyfikacji obowiązuje kod.