Łata
(2200)
Łata z bawetami jest przygotowywana z ćwierćtuszy tylnej (1010) poprzez cięcie rozpoczynające się na wysokości powierzchniowego pachwinowego węzła chłonnego, przepołowienie M. rectus abdominus i kontynuowanie wzdłuż konturu biodra aż do trzynastego żebra, prowadząc cięcie wzdłuż konturu żebra do powierzchni brzusznej. Część włóknista linii białej (linea alba) po stronie brzusznej ćwierćtuszy jest oddzielona.
Niezbędne do określenia:
● M. cutaneus trunci zachowany lub usunięty,
● gruczoł i warstwa tłuszczu pod M. cutaneus trunci zachowane lub oddzielone
Łata
element brzuszny (cienki płat) · rectus abdominis + obliquus internus · synonim rynkowy: thin flank
Łata (thin flank) to cienki, płaski płat ściany brzucha ćwierćtuszy tylnej. Zbudowana z mięśni o skośnym przebiegu włókien — to z niej pochodzą dwa cenione „bistro steki": baweta duża (flap, 2203 UNECE) i baweta mała (flank, 2210 UNECE). W całości łata świetnie sprawdza się w wolnym duszeniu, pieczeniu i jako mięso mielone; wykrojone bawety idą na szybki, mocny grill.
Ekonomiczny, uniwersalny element: na wolną pieczeń, duszenie i mięso mielone, a po wykrojeniu bawet — na modne steki z grilla. Warto komunikować dwie ścieżki użycia.
Z łaty wydziela się bawetę dużą (flap, obliquus internus) i małą (flank, rectus abdominis); oba mięśnie mają skośne włókna — kroić bezwzględnie w poprzek. Reszta płata na mielone i duszenie.
Wszechstronna pozycja o dobrej marży. W zamówieniu doprecyzuj, czy łata ma być w całości, czy z wydzielonymi bawetami, stopień odbłonienia oraz obróbkę chłodniczą i pakowanie (pola 4, 12, 13 kodu wymagań kupującego UNECE).
Co wykroisz z łaty →
Kliknij wykrój, aby przejść do jego karty.
Anatomia
Na łatę składa się sześć mięśni: M. rectus abdominis (0064), M. obliquus externus abdominis (0051) i M. obliquus internus abdominis (0052), M. transversus abdominis (0092), Mm. intercostales (0037) oraz M. cutaneus trunci (0010).
To ściana jamy brzusznej — kilka cienkich warstw mięśniowych ułożonych jedna na drugiej, rozdzielonych błonami i tłuszczem. Stąd charakterystyczne, bardzo grube i wyraźnie widoczne włókno, które w gotowym daniu trzeba przeciąć w poprzek, bo inaczej plaster jest nie do przegryzienia.
M. cutaneus trunci to mięsień skórny — cienka warstwa leżąca na wierzchu. Norma wymaga dookreślenia, czy zostaje; jako osobna pozycja funkcjonuje pod kodem 2196 (cutaneus trunci / rose meat).
Mimo grubego włókna łata jest ceniona za intensywny smak. Z niej wychodzą dwa wykroje o mocnej pozycji rynkowej: baweta mała (2210) i baweta duża (2203).
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Łata z bawetami jest przygotowywana z ćwierćtuszy tylnej (1010) poprzez cięcie rozpoczynające się na wysokości powierzchniowego pachwinowego węzła chłonnego, przepołowienie M. rectus abdominus i kontynuowanie wzdłuż konturu biodra aż do trzynastego żebra, prowadząc cięcie wzdłuż konturu żebra do powierzchni brzusznej. Część włóknista linii białej (linea alba) po stronie brzusznej ćwierćtuszy jest oddzielona.”
Niezbędne do określenia:
- M. cutaneus trunci — zachowany lub usunięty,
- gruczoł i warstwa tłuszczu pod M. cutaneus trunci — zachowane lub oddzielone.
Nazwa pozycji brzmi „łata z bawetami” — to znaczy, że 2200 obejmuje jeszcze niewydzielone bawety. Jeśli kupujący chce samą bawetę, właściwym kodem jest 2210 albo 2203, nie 2200.
Do tego kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10; przy łacie ma duże znaczenie, bo warstwa tłuszczu pod mięśniem skórnym bywa gruba.
Nazwy na świecie
- ENThin flank
- FRBavettes
- ESVacio
- ZH腹肉
- ENFlank steak
- FRBavette de flanchet
- ESBife de vacio
- ZH牛腩排
- ENInternal flank plate
- FRBavette d’aloyau
- ESBife grande de vacío
- ZH内腹肉
Francuska nazwa pozycji 2200 jest w liczbie mnogiej — bavettes — i to samo w sobie mówi, że element zawiera jeszcze obie bawety. Angielskie flank steak odnosi się wyłącznie do poz. 2210, nie do całej łaty; to częste źródło nieporozumień przy imporcie.
Nazwy obiegowe w Polsce: łata, flank, baweta. Ostatnia bywa używana zamiennie na 2200, 2210 i 2203 — w specyfikacji zawsze kod.
