Strona Główna E Elementy Zasadnicze E Udziec z kością (1503)

Udziec z kością

(1500-1503)

Udziec z kością wycina się z ćwierćtuszy tylnej (1010) przez cięcie rozpoczynające się od biodrowego węzła chłonnego do kulszowego węzła chłonnego prowadzone wzdłuż (blisko) kości biodrowej.

Niezbędne do określenia:
● powierzchniowy, pachwinowy węzeł chłonny zachowany lub usunięty;
● fragmenty kości miednicy i powierzchniowa tkanka włóknista zostawione lub oddzielone;
● krzyżowa ogonek (2130) usunięta lub zostawiona.

Wszystkie Elementy Zasadnicze (primal cuts)
Wszystkie cięcia z tego Elementu (sub-primal)
UNECE 1503

Udziec z kością

element bazowy ćwierćtuszy tylnej (kula uda) · synonim rynkowy: leg / round

Udziec (butt / round) to duży, chudy element tylnej nogi — kula uda z kością. To zespół mięśni o niskiej zawartości tłuszczu i różnej charakterystyce, z których wydziela się większość „pieczeniowo-zrazowych" wykrojów: zrazową górną (2010 UNECE), zrazową dolną (2050 UNECE), ligawę (2040 UNECE) i skrzydło (2070 UNECE). W całości nadaje się na duże pieczenie i wolną obróbkę; rozdzielony daje chude porcje na zrazy, bitki, tatar i wędliny.

SKLEP

Ekonomiczny, chudy element na pieczeń, sztufadę, zrazy i bitki. Warto komunikować dobór podelementu do potrawy: górna — bitki i zrazy; dolna — pieczeń; ligawa — tatar.

RZEŹNIK

Rozdzielany po naturalnych spojeniach na zrazową górną, dolną, ligawę i skrzydło; z okolicy panewki francuski rozbiór wydziela też araignée (mięsień zasłaniacz wewnętrzny, obturator internus) — rzadki „stek rzeźnika". Mięśnie chude, o długim włóknie — kroić w poprzek.

DYSTRYBUTOR

Wysokowydajny element bazowy o dobrej cenie. W zamówieniu doprecyzuj: z kością czy bez, z golenią czy bez, podział na podelementy, obróbkę chłodniczą i pakowanie (pola 4, 12, 13 kodu wymagań kupującego UNECE).

ObróbkaPieczenie wolneDuszeniePodelementy → zrazy/bitki/tatar/steki; chude — kroić w poprzek włókien

Co wykroisz z udźca →

Kliknij wykrój, aby przejść do jego karty.

UNECE 2010Zrazowa górnatopside
UNECE 2050Zrazowa dolnasilverside
UNECE 2040Ligawaeye of round
UNECE 2070Skrzydłoknuckle
Synonimy (1503): EN butt / round · FR cuisse entière · ES rueda

Skąd pochodzi, co z niego powstaje

Ćwierćtusza tylna (1010)→Udziec z kością (1500–1503)→Udziec kula bez goleni (1510)

Udziec dzieli się dalej na cztery duże elementy bez kości: zrazową górną (2010), zrazową dolną z ligawą i nadprężem (2020), skrzydło (2070) i nadpręże (2364). Zrazowa dolna z ligawą rozpada się jeszcze na zrazową dolną (2050) i ligawę (2040).

Uwaga na sąsiedztwo: krzyżowa (2090) nie należy do udźca — to osobna pozycja z ćwierćtuszy tylnej. Wariant, w którym idą razem, nosi kod 1502 („udziec z kością i krzyżową”).

Anatomia

Udziec jest elementem złożonym — w katalogu nie ma dla niego jednego spisu mięśni — są spisy dla części, na które się dzieli. Trzy główne grupy, według indeksu mięśni katalogu:

  • Zrazowa górna (2010) — M. semimembranosus (0073), M. adductor femoris (0001), M. gracilis (0033), M. pectineus (0055), M. sartorius (0070).
  • Zrazowa dolna z ligawą i nadprężem (2020) — M. biceps femoris, czyli gluteobiceps (0005), M. semitendinosus (0075), M. gastrocnemius (0029), M. soleus (0080).
  • Skrzydło z ogonkiem (2060) — M. rectus femoris (0066), M. vastus lateralis (0099), M. vastus intermedius (0098), M. vastus medialis (0100), M. tensor fasciae latae (0087).

Stąd bierze się handlowa specyfika udźca: pod jedną nazwą kryją się mięśnie o skrajnie różnej kruchości — od chudego, zwartego półbłoniastego po czterogłowy uda ze skrzydła. Dlatego udziec praktycznie nigdy nie idzie do obróbki w całości.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Katalog: „Udziec wycina się z ćwierćtuszy tylnej (1010) prostym cięciem od końca dogłowowego ostatniego kręgu krzyżowego i pierwszego kręgu ogonowego, odsłaniając główkę kości udowej, bez oddzielania wypukłości. Przy udźcu nie powinny pozostać więcej niż dwa kręgi.”

Niezbędne do określenia — bez tego zamówienie jest niepełne:

  • powierzchniowy, pachwinowy i biodrowy węzeł chłonny — zachowany lub usunięty,
  • fragmenty kości miednicy i powierzchniowa tkanka włóknista — zostawione lub oddzielone.

Do tego dochodzi kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10: 0 oznacza oczyszczone i odbłonione, 1 — do omięsnej bez odbłaniania, 2 — praktycznie oczyszczone, a kody 3–6 dopuszczalną grubość 3, 6, 13 i 25 mm.

Nazwy na świecie

Udziec z kością
  • ENButt
  • FRCuisse entière
  • ESRueda
  • RUОковалок
  • ZH臀腿肉

W wykazie katalogu pozycja figuruje jako rodzina 1500–1503. Sam numer 1503 opisuje wariant o określonym zakresie cięcia — przy zamówieniu zagranicznym warto podać pełny kod, nie samo słowo butt, które w angielszczyźnie amerykańskiej bywa też używane w zupełnie innym znaczeniu.

Nazwy obiegowe w Polsce: zad, szynka wołowa. Obie są nieprecyzyjne — zad bywa rozciągany na krzyżową, a szynka pochodzi z nazewnictwa wieprzowego. W specyfikacji nie należy ich używać.

Zapis w zamówieniu

Fragment specyfikacji, który jednoznacznie opisuje ten element:

Udziec z kością — pozycja 1503 (EN: butt)
Węzły chłonne (powierzchniowy, pachwinowy, biodrowy): usunięte / zachowane
Fragmenty kości miednicy i tkanka włóknista: oddzielone / zostawione
Kod grubości tłuszczu, pole danych nr 10: ……
Zakres wagowy: ……
Pakowanie: ……

Najczęstsze błędy

  1. Mylenie udźca z zadem. Krzyżowa (2090) to osobna pozycja katalogu. Wariant „udziec razem z krzyżową” ma własny kod — 1502.
  2. Zamówienie samej nazwy bez kodu. Rodzina 1500–1503 obejmuje warianty różniące się zakresem cięcia; różnią się też pochodne 1510 i 1520 (bez goleni, bez nadpręża).
  3. Traktowanie udźca jak jednego surowca. Zawiera mięśnie o skrajnie różnej kruchości. Obróbka ma sens dopiero po rozbiorze na 2010, 2020, 2070 i 2364.

Film Instruktażowy z Rozbioru

Katalog „Standardy mięsa wołowego” · s. 84–85Mapa elementów zasadniczychInteraktywny diagram rozbioru półtuszy — kliknij zdjęcie lub nazwę elementu i przejdź prosto do jego karty z opisem, zdjęciami i obrotem 360°.Otwórz mapę →62 elementy z odnośnikami