Strona Główna E Udziec E Okrywa Zrazowej Górnej (2012)

Okrywa Zrazowej Górnej

(2012)

Okrywa zrazowej górnej składa się z mięśnia M. gracilis oddzielonego od zrazowej górnej (2010) wzdłuż naturalnego spojenia.

Niezbędne do określenia:
● tkanka włóknista i warstwy tłuszczu zachowane lub oddzielone,
● M. pectineus i M. sartorius zachowany lub usunięty

Wszystkie Elementy Główne (primal cuts)
UNECE 2012

Okrywa zrazowej górnej

gracilis · synonim rynkowy: inside cap

Wierzchnia warstwa zrazowej górnej — pojedynczy, płaski mięsień oddzielany wzdłuż naturalnego spojenia. Jej zdjęcie zamienia zrazową górną (2010) w wersję bez okrywy (2011). To decyzja rozbiorowa, która tworzy dwie pozycje naraz.

SKLEP

Płaski, chudy kawałek na sznycle, zrazy i mięso mielone. Komunikat: cienkie plastry, krótka obróbka albo duszenie w sosie.

RZEŹNIK

Oddzielana od zrazowej górnej wzdłuż naturalnego spojenia, bez cięcia w poprzek mięśnia. Warto ustalić z odbiorcą, czy M. pectineus i M. sartorius mają zostać przy okrywie, czy przy elemencie głównym.

DYSTRYBUTOR

Pozycja przetwórcza o przewidywalnym kształcie i niskiej cenie surowca. W zamówieniu doprecyzuj tkankę włóknistą i warstwy tłuszczu oraz los dwóch mięśni towarzyszących.

ObróbkaSznycleDuszenieMielonePodanie: cienkie plastry w poprzek włókien
Synonimy (2012): EN inside cap · FR dessus de tranche · ES tapa de nalga · RU верх внутренней части

Anatomia

Okrywa to jeden mięsień — M. gracilis, smukły, pozycja 0033 w indeksie mięśni katalogu. W spisie dla zrazowej górnej (2010) figuruje razem z pozostałymi sześcioma.

Jest płaski, szeroki i cienki — leży na wierzchu zrazowej górnej niczym płat. Stąd nazwy: angielskie inside cap i francuskie dessus de tranche, dosłownie „wierzch plastra”.

Z okrywą sąsiadują dwa niewielkie mięśnie: M. pectineus (0055) i M. sartorius (0070). To o nie pyta druga cecha do dookreślenia — mogą zostać przy okrywie albo przy elemencie głównym, i od tego zależy masa obu pozycji.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Katalog: „Okrywa zrazowej górnej składa się z mięśnia M. gracilis oddzielonego od zrazowej górnej (2010) wzdłuż naturalnego spojenia.”

Niezbędne do określenia:

  • tkanka włóknista i warstwy tłuszczu — zachowane lub oddzielone,
  • M. pectineus i M. sartorius — zachowany lub usunięty.

Rzecz do zapamiętania: zdjęcie okrywy tworzy drugą pozycję. To, co zostaje ze zrazowej górnej po jej usunięciu, to poz. 2011 — bez okrywy, z błoną. Jedno cięcie, dwa kody.

Do tego kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10.

Nazwy na świecie

Okrywa zrazowej górnej
  • ENInside cap
  • FRDessus de tranche
  • ESTapa de nalga
  • RUВерх внутренней части
  • ZH臀肉盖

Wszystkie wersje mówią to samo: wierzch albo pokrywa wewnętrznej części udźca. Hiszpańskie tapa to ten sam wyraz, który przy krzyżowej tworzy nazwę picanhy — tapa de cuadril. Warto pamiętać, że to dwie różne okrywy, z dwóch różnych elementów.

Nazwy obiegowe w Polsce: okrywa, cap, pokrywa zrazowej. Samo „okrywa” bez określenia elementu jest niejednoznaczne — obok tej pozycji istnieje okrywa krzyżowej (2091) i okrywa antrykotu (2229).

Film Instruktarzowy z Rozbioru

Katalog „Standardy mięsa wołowego” · s. 84–85Mapa elementów zasadniczychInteraktywny diagram rozbioru półtuszy — kliknij zdjęcie lub nazwę elementu i przejdź prosto do jego karty z opisem, zdjęciami i obrotem 360°.Otwórz mapę →62 elementy z odnośnikami