Zrazowa Górna

Skąd pochodzi, co z niej powstaje

Z zrazowej górnej katalog wyprowadza cztery pozycje pochodne: okrywę (2012), wersję bez okrywy, z błoną (2011), wersję bez mięśni bocznych (2014) oraz mięsień półbłoniasty odbłoniony (2035).

Sąsiadami w udźcu są zrazowa dolna z ligawą i nadprężem (2020) oraz skrzydło z ogonkiem krzyżowej (2060) — to wzdłuż spojenia z nimi prowadzi się cięcie.

Anatomia

Na zrazową górną składa się siedem mięśni. Trzon to M. semimembranosus (0073) — mięsień półbłoniasty, od którego bierze nazwę pozycja pochodna 2035. Towarzyszą mu M. adductor femoris (0001), M. gracilis (0033), M. pectineus (0055), M. sartorius (0070), Mm. obturator externus et internus (0053) oraz M. ischiocavernosus (0040).

To najbardziej wewnętrzna część udźca — stąd angielskie inside i francuskie tende de tranche. Mięśnie pracują tu mniej niż w zrazowej dolnej, więc mięso jest wyraźnie delikatniejsze przy zbliżonej chudości.

Rozróżnienie pozycji pochodnych opiera się na tym, co zostaje z mięśni towarzyszących. Poz. 2014 to wersja bez mięśni bocznych; przy 2035 wymagane jest dookreślenie, czy M. pectineus i M. sartorius zostają, czy są usunięte. Z zewnątrz element pokrywa okrywa — poz. 2012, po angielsku inside cap.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Katalog: „Zrazowa górna jest umiejscowiona doogonowo i przyśrodkowo względem kości udowej i przyczepiona do kości biodrowej. Oddziela się ją cięciem prowadzonym anatomicznie wzdłuż naturalnego spojenia między skrzydłem z ogonkiem krzyżowej (2060), a zrazową dolną z ligawą i nadprężem (2020). Trzon prącia, tkanka włóknista i węzeł chłonny pachwinowy oraz otaczający je tłuszcz są oddzielone.”

Niezbędne do określenia:

• pokrywa tłuszczowa,
• mięsień napinacz uda — zachowany lub usunięty.

Do tego kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10. Przy zrazowej górnej ma on bezpośrednie przełożenie na to, którą pozycję dostajemy: wersja odbłoniona z usuniętymi błonami to już poz. 2035, a nie 2010.

Nazwy na świecie

Angielskie inside i hiszpańskie nalga de adentro mówią to samo — element wewnętrzny. W obiegu anglosaskim funkcjonuje też nazwa topside, częsta w Wielkiej Brytanii i Australii.

Nazwy obiegowe w Polsce: zrazowa, zrazówka, topside. Samo „zrazowa” w zamówieniu nie wystarcza — bez określenia „górna” lub „dolna” to dwa różne elementy.

Zapis w zamówieniu

Fragment specyfikacji, który jednoznacznie opisuje ten element:

Najczęstsze błędy

1. Zamówienie „zrazowej” bez określenia górna czy dolna. Zrazowa górna (2010) jest delikatniejsza i droższa od dolnej (2050). Nazwa bez przymiotnika nie wystarcza.
2. Mylenie pozycji pochodnych. 2010, 2011, 2012, 2014 i 2035 to pięć osobnych kodów, różniących się okrywą i mięśniami bocznymi. Sama nazwa „zrazowa górna bez okrywy” bywa używana na kilka z nich.
3. Traktowanie jak surowca na steki. Mięsień jest chudy i o dużym przekroju. Sprawdza się w pieczeniu, zrazach i sznyclach; szybkie smażenie grubego plastra daje mięso suche.