Łopatka z kością komplet
(1621)
Łopatka z kością komplet
element bazowy ćwierćtuszy przedniej · bez kości: Blade / clod, 2300 UNECE (triceps brachii + infraspinatus)
Łopatka to region ćwierćtuszy przedniej, w którym sąsiaduje kilka mięśni o różnej charakterystyce: trójgłowy (triceps brachii), podgrzebieniowy (infraspinatus), nadgrzebieniowy (supraspinatus) i podłopatkowy (subscapularis). Element bez kości 2300 UNECE zawiera trójgłowy i podgrzebieniowy, a podłopatkowy jest w nim pozycją do dookreślenia. Nadgrzebieniowy ma własny kod 2310 UNECE, a podłopatkowy z obłym większym — 2304 UNECE. Dla oferty portalu łopatka to najważniejszy element bazowy: tani primal, z którego rzeźnik wykrawa kilka steków premium. W całości nadaje się na pieczeń, gulasz i długie duszenie; po rozdzieleniu daje wykroje o zupełnie innej wartości.
Bardzo korzystny stosunek ceny do jakości — pewny wybór na pieczeń, gulasz i potrawy duszone. Warto komunikować klientowi, że po długiej, wilgotnej obróbce mięso staje się wyjątkowo kruche i soczyste.
Punkt wyjścia do najbardziej dochodowego rozbioru: z łopatki bez kości wydziela się flat iron (podgrzebieniowy, 2303 UNECE), ranch (trójgłowy, 2302 UNECE) oraz teres major. To największa dźwignia marży — z ekonomicznego primala kilka steków z górnej półki. Uwaga: denver wycina się z serratus ventralis, leżącego już poza łopatką, po stronie rozbratla — traktuj go jako pozycję sąsiednią, nie łopatkową.
Stabilna pozycja katalogowa o wysokiej wydajności i łatwej rotacji. Podwójny argument handlowy: sprzedaż jako element ekonomiczny lub — po rozbiorze — jako zestaw steków premium. W zamówieniu doprecyzuj: z kością czy bez, stopień odbłonienia, obróbkę chłodniczą i sposób pakowania (pola 4, 10 i 13 kodu wymagań kupującego UNECE).
Co wykroisz z łopatki →
Kliknij wykrój, aby przejść do jego karty.
Skąd pochodzi, co z niego powstaje
Katalog definiuje 1621 nie przez cięcie, lecz przez skład. Komplet zawiera pięć pozycji bez kości: mięsień trójgłowy i podgrzebieniowy (2300), mięsień trójgłowy (2302), mięsień podgrzebieniowy (2303), mięsień podłopatkowy (2304) oraz mięsień nadgrzebieniowy (2310).
Do tego dochodzi goleń przednia (1680), odcinana od kończyny. Z łopatki wychodzi też poz. 2306 — M. teres major, znany rynkowo jako petite tender.
To jest handlowe sedno tego elementu: tani primal, z którego rozbiór wyprowadza kilka wykrojów o zupełnie innej wartości. Poz. 2303 to flat iron — jeden z najkruchszych mięśni tuszy.
Anatomia
Spis mięśni podano przy poz. 2300, czyli przy trzonie łopatki bez kości. Wchodzą tam: M. triceps brachii w trzech głowach — caput laterale, longum i mediale (0095–0097), M. infraspinatus (0036), M. subscapularis (0084), M. teres major (0088) i M. teres minor (0089), M. deltoideus (0011), M. brachialis (0006), M. coracobrachialis (0008), M. anconaeus (0002), M. latissimus dorsi (0041), M. tensor fasciae antibrachii (0086) oraz M. extensor carpi radialis (0014).
Osobno, jako poz. 2310, wydzielony jest M. supraspinatus (0085) wraz z kością łopatki (0106) i jej chrząstką (0107).
Ta różnorodność tłumaczy, dlaczego łopatka rozbierana w całości idzie na gulasz, a rozebrana anatomicznie daje steki. M. infraspinatus ustępuje kruchością właściwie tylko polędwicy — ale przecina go twarde ścięgno centralne, które trzeba usunąć.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Poz. 1621 jest w katalogu opisana jako zestaw, nie jako pojedyncze cięcie: „Łopatka z kością komplet. Składa się z: łopatki mięsień trójgłowy i podgrzebieniowy (2300), łopatki mięsień trójgłowy (2302), łopatki mięsień podgrzebieniowy (2303), łopatki mięsień podłopatkowy (2304), łopatki mięsień nadgrzebieniowego (2310).”
Konsekwencja praktyczna jest istotna: cechy do dookreślenia trzeba wskazać osobno dla każdej pozycji składowej. Przy 2303 katalog wymaga na przykład rozstrzygnięcia, czy M. trapezius i okostna zostają, czy są oddzielone.
Wspólnie dla całego kompletu określa się kod grubości tłuszczu (pole danych nr 10) oraz to, czy element idzie z kością, czy po rozbiorze.
Nazwy na świecie
W wykazie alfabetycznym katalogu nie ma osobnego wiersza dla kompletu 1621 — nazwy międzynarodowe podaje przy pozycjach składowych. Najważniejsza z nich:
- POZYCJA2300
- ENBlade (clod)
- FRMacreuse à bifteck + paleron
- ESPaleta
- ZH肩胛肉
Nazwy rynkowe: flat iron i oyster blade dla poz. 2303, ranch steak dla 2302, petite tender dla 2306. Wszystkie są poza normą — w specyfikacji obowiązuje kod.
Zapis w zamówieniu
Fragment specyfikacji, który jednoznacznie opisuje ten element:
Skład: 2300 + 2302 + 2303 + 2304 + 2310
Cechy do dookreślenia — osobno dla każdej pozycji składowej: ……
Kod grubości tłuszczu, pole danych nr 10: ……
Zakres wagowy: ……
Pakowanie: ……
Jeśli zamawiającemu chodzi o konkretny wykrój, a nie o komplet, właściwsze jest podanie kodu pozycji składowej — na przykład 2303 zamiast 1621.
Najczęstsze błędy
- Traktowanie 1621 jak jednego wykroju. To zestaw pięciu pozycji. Zamówienie „łopatka 1621” bez wskazania, czy chodzi o komplet z kością, czy o wybrany mięsień, wymaga dopytania.
- Pominięcie ścięgna centralnego przy 2303. Flat iron bez usunięcia twardego ścięgna wzdłuż środka mięśnia jest niesprzedawalny jako stek — mimo że sam mięsień jest bardzo kruchy.
- Wycena łopatki jako elementu gulaszowego. Po anatomicznym rozbiorze ten sam primal daje wykroje z zupełnie innej półki cenowej. To największa dźwignia marży w ćwierćtuszy przedniej.
