Rozbratel z kością
(1615-1617)
Rozbratel z kością jest przygotowywany z ćwierćtuszy przedniej (1063) po oddzieleniu mostka z kością (1643) i antrykotu z okrywą i z kością (1604). Kark z kością (1630) jest odcinany od ćwierćtuszy przedniej za pomocą prostego cięcia równoległego dogłowowego do pierwszego żebra i przez punkt styczny siódmego kręgu szyjnego i pierwszego kręgu piersiowego. Rozbratel z kością zawiera od czterech do sześciu żeber, jest oddzielony od części brzusznej linią cięcia w odległości
około 75 mm od oka mięśnia M. longissimus dorsi równolegle w stosunku do kręgosłupa do pierwszego żebra. Pasmo tłuszczu umiejscowione przy grzbietowej krawędzi jest usuwane wraz z luźną tkanką mięśniową.
Wymaga dookreślenia:
● liczba żeber (4 do 6 żeber),
● odległość od oka mięśnia,
● M. subscapularis zachowany lub usunięty,
● Ligamentum nuchae zachowane lub usunięte.
Rozbratel z kością (1617)
Chuck – square cut · basse-côtes · wariant sześciożebrowy
Powstaje z ćwierćtuszy przedniej (1063) po oddzieleniu mostka z kością (1643) i antrykotu z okrywą i z kością (1604). Kark z kością (1630) odcina się prostym cięciem równoległym do pierwszego żebra, przez punkt styku siódmego kręgu szyjnego i pierwszego piersiowego.
Duży, wielomięśniowy blok z kością — materiał na pieczeń, żeberka i mięso na wolne gotowanie. W ladzie sprawdza się raczej po rozbiorze na części niż w całości.
Element rozbiorowy, nie porcjowy. Linia cięcia biegnie około 75 mm od oka M. longissimus dorsi, równolegle do kręgosłupa aż do pierwszego żebra; pasmo tłuszczu przy grzbietowej krawędzi schodzi razem z luźną tkanką mięśniową.
Numer pozycji koduje liczbę żeber: 1616 to cztery żebra, 1615 pięć, 1617 sześć. Zamówienie na „rozbratel z kością" bez tej informacji jest z definicji niepełne.
Anatomia
To zestaw kilkunastu mięśni o różnym przebiegu włókien. Spis mięśni dla tej partii podano przy rozbratlu bez kości (2275); wśród pozycji rozstrzygających o wartości elementu są M. serratus ventralis thoracis (0079), Mm. multifidi dorsi (0049), M. spinalis dorsi (0081), M. iliocostalis (0035), M. semispinalis capitis (0074) i M. splenius (0082).
M. serratus ventralis to mięsień, z którego kroi się denver — wykrój bez utrwalonej polskiej nazwy. Nie należy on do łopatki, choć bywa tam przypisywany; jego miejsce jest w rozbratlu i szpondrze.
Sąsiedztwo jest tu ważniejsze niż zwykle: od strony ogonowej element graniczy z antrykotem (1604), od brzusznej z szpondrem środkowym (1694), od głowy z karkiem. Każda z tych granic jest umowna i zapisana jako linia cięcia, nie jako naturalne spojenie.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Definicja z katalogu (s. 27) opisuje element przez to, co zostało odjęte od ćwierćtuszy przedniej, oraz przez odległość linii cięcia od oka mięśnia: „Rozbratel z kością zawiera od czterech do sześciu żeber, jest oddzielony od części brzusznej linią cięcia w odległości około 75 mm od oka mięśnia M. longissimus dorsi równolegle w stosunku do kręgosłupa do pierwszego żebra."
Wymaga dookreślenia:
- liczba żeber (4 do 6),
- odległość od oka mięśnia,
- M. subscapularis zachowany lub usunięty,
- Ligamentum nuchae zachowane lub usunięte.
Warianty żebrowe mają osobne numery: 1616 (4 żebra), 1615 (5 żeber), 1617 (6 żeber). Odpowiednikiem bez kości jest rozbratel bez kości (2275), gdzie ten sam podział wraca jako 2276, 2275 i 2277.
Cecha z Ligamentum nuchae wraca przy karku bez kości (2280) i przy karku z kością — przy dwóch sąsiadujących elementach trzeba ją rozstrzygnąć zgodnie, inaczej więzadło zostanie policzone dwa razy.
Nazwy na świecie
- ENChuck – square cut
- FRBasse-côtes
- ESAguja
- RUЛопаточная часть прямоугольной разделки
- ZH方切肩肉
Angielskie chuck – square cut opisuje sposób cięcia (prostokątny wykrój), a nie mięsień, i nie jest tym samym co chuck roll, którym w obrocie określa się rozbratel bez kości. Francuskie basse-côtes odsyła do żeber, hiszpańska aguja do partii karkowo-łopatkowej.
Przy ofercie zagranicznej sama nazwa nie wystarcza: rozstrzyga numer pozycji wraz z liczbą żeber i odległością linii cięcia od oka mięśnia.
