Strona Główna E Cięcie E Ćwierćtusza tylna, cięcie pistoletowe (1020)

Ćwierćtusza tylna, cięcie pistoletowe

(1009-1019)

Ćwierćtusza tylna cięcie pistoletowe jest pozyskiwana z ćwierćtuszy tylnej 1010 (przez ten symbol rozumiemy symbol grupy zawierającej ćwierci od 1009 do 1019) poprzez odcięcie łaty (2200), bocznej części żeber i brzusznej części mostka. Wykonuje się cięcie rozpoczynającesię na początku powierzchniowego, pachwinowego węzła chłonnego oddzielającego M. rectus abdominus i dalej z konturem biodra, następnie prowadzi się cięcie równolegle do kręgosłupa, około 50 mm od M. longissimus dorsi (mięsień najdłuższy grzbietu) aż do określonego
żebra.

Niezbędne do określenia:
● wymagana liczba żeber (1 do 10),
● przepona zachowana lub usunięta,
● nerka zachowana lub usunięta,
● tłuszcz nerkowy/miedniczy zachowany lub usunięty,
● określona długość żebra mierzona od oka mięśnia.

UWAGA: Wykonuje się również cięcie pistoletowe bezpośrednio z półtuszy (1000). Na zdjęciach jest ćwierćtusza tylna 8 żeber (1020)

Wszystkie Elementy Zasadnicze (primal cuts)
Wszystkie cięcia z tego Elementu (sub-primal)
Ćwierćtusza tylna, cięcie pistoletowe, wołowina
1020

Ćwierćtusza tylna, cięcie pistoletowe (1020)

Pistola hindquarter · quartier arrière pistola · wariant ośmiożebrowy

Pozyskiwana z ćwierćtuszy tylnej (1010, czyli grupy pozycji od 1009 do 1019) przez odcięcie łaty (2200), bocznej części żeber i brzusznej części mostka. Cięcie prowadzi się od powierzchniowego węzła chłonnego pachwinowego, wzdłuż konturu biodra, a dalej równolegle do kręgosłupa, około 50 mm od M. longissimus dorsi, aż do określonego żebra.

SKLEP

Jednostka zakupowa dla zakładu rozbierającego tył tuszy. Zawiera wszystko, co najdroższe: polędwicę, rostbef, krzyżową i udziec — bez taniej łaty, która przy tym cięciu odchodzi z przodem.

RZEŹNIK

Kształt „pistoletu" bierze się z przebiegu cięcia: wzdłuż konturu biodra, a potem prosto przy kręgosłupie. Odległość 50 mm od oka mięśnia jest tu wartością wyjściową, ale w zamówieniu podlega uzgodnieniu.

DYSTRYBUTOR

Numer 1020 oznacza wariant ośmiożebrowy. Warianty od jednego do dziesięciu żeber mają numery 1021–1029, a cięcie pistoletowe można wykonać także bezpośrednio z półtuszy (1000).

ObróbkaRozbiórSteki po rozbiorzeWolne pieczeniejednostka rozbiorowa o wysokiej wartości
Synonimy (1020): pistolet, pistola, ćwierć tylna pistoletowa

Anatomia

To jednostka rozbiorowa, nie mięsień. Wychodzą z niej kolejno polędwica z warkoczem (2150), rostbef z kością i z polędwicą (1550) albo rostbef i antrykot z całą polędwicą (1566), krzyżowa (2090) oraz udziec (1503).

Różnica wobec zwykłej ćwierćtuszy tylnej polega na tym, czego w pistolecie nie ma: łaty (2200), bocznej części żeber i brzusznej części mostka. Ta partia trafia do ćwierćtuszy przedniej popistoletowej z łatą (1050).

Praktyczny skutek: pistolet ma wyższy udział mięsa drogiego i wyższą cenę za kilogram, a przód po pistolecie odpowiednio niższą. Porównywanie cen ćwierci bez podania metody podziału prowadzi donikąd.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Definicja z katalogu (s. 20) opisuje przebieg cięcia: „Wykonuje się cięcie rozpoczynające się na początku powierzchniowego, pachwinowego węzła chłonnego oddzielającego M. rectus abdominus i dalej z konturem biodra, następnie prowadzi się cięcie równolegle do kręgosłupa, około 50 mm od M. longissimus dorsi (mięsień najdłuższy grzbietu) aż do określonego żebra."

Niezbędne do określenia — pięć cech:

  • wymagana liczba żeber (1 do 10),
  • przepona zachowana lub usunięta,
  • nerka zachowana lub usunięta,
  • tłuszcz nerkowy i miedniczy zachowany lub usunięty,
  • określona długość żebra mierzona od oka mięśnia.

Numery wariantów: 1021 (1 żebro), 1022 (2), 1023 (3), 1024 (4), 1025 (5), 1026 (6), 1027 (7), 1020 (8), 1028 (9), 1029 (10). Przy tej pozycji zapisano też, że cięcie pistoletowe wykonuje się również bezpośrednio z półtuszy (1000).

Nie mylić z rodziną 1010. Zwykła ćwierćtusza tylna ma numery od 1009 do 1019 i inny układ wariantów żebrowych — 1017 to w tej rodzinie sześć żeber, a nie pistolet.

Nazwy na świecie

Ćwierćtusza tylna cięcie pistoletowekod 1020 · katalog · s. 20
  • ENPistola hindquarter
  • FRQuartier arrière pistola
  • ESPistola
  • RUПистолетный Отруб задней четвертины
  • ZH枪形后四分体

Słowo pistola weszło do wszystkich kolumn wykazu, łącznie z hiszpańską, gdzie stanowi całą nazwę. To jeden z niewielu przypadków, w których termin rozbiorowy jest w praktyce międzynarodowy.

Nie zwalnia to jednak z podania liczby żeber: zamówienie na „pistolet" bez tej informacji jest niewykonalne, bo różnica między wariantem jedno- a dziesięciożebrowym to kilka kilogramów najdroższego mięsa.

Film Instruktażowy z Rozbioru

Katalog „Standardy mięsa wołowego” · s. 84–85Mapa elementów zasadniczychInteraktywny diagram rozbioru półtuszy — kliknij zdjęcie lub nazwę elementu i przejdź prosto do jego karty z opisem, zdjęciami i obrotem 360°.Otwórz mapę →62 elementy z odnośnikami