Przepona
(2190)
Przepona jest żebrową partią mięśniową przepony. Cała biała tkanka ścięgnista nie pokrywająca chudego czerwonego mięśnia zostaje oddzielona.
Niezbędne do określenia:
● tłuszcz i błona powierzchniowa
zachowane lub oddzielone.
Przepona jest żebrową partią mięśniową przepony. Cała biała tkanka ścięgnista nie pokrywająca chudego czerwonego mięśnia zostaje oddzielona.
Niezbędne do określenia:
● tłuszcz i błona powierzchniowa
zachowane lub oddzielone.
Przepona
pars costalis diaphragmatis (przepona żebrowa) · synonim rynkowy: skirt steak / outside skirt / hampe
Przepona żebrowa (pars costalis diaphragmatis) to w normie Thin skirt / outside skirt (2190 UNECE), po francusku hampe. To właściwy „skirt steak" — długi, wąski pas mięśnia o bardzo intensywnym smaku i luźnym włóknie. Klasyka fajitas. Krótka, mocna obróbka i cięcie w poprzek włókien są obowiązkowe.
Aromatyczny stek na grilla i fajitas, w atrakcyjnej cenie. Komunikat: marynować, smażyć krótko i gorąco, kroić w poprzek.
Oczyścić z błony powierzchniowej po obu stronach. Skośne włókno — kroić w poprzek. Bardzo dobrze przyjmuje marynatę.
Value cut o mocnym profilu smakowym, chodliwy w gastronomii (fajita, stek bistro). W zamówieniu doprecyzuj usunięcie błony, zakres wagowy i pakowanie; przy eksporcie podawaj kod (2190 vs 2180 vs 2205).
Anatomia
Przepona (poz. 2190) to żebrowa partia mięśniowa przepony — diaphragma, pozycja 0012 w indeksie mięśni katalogu. Ten sam mięsień daje w tuszy trzy różne pozycje handlowe, w zależności od tego, którą jego część się wydziela.
| Kod | Nazwa | EN | FR | ES |
|---|---|---|---|---|
| 2180 | Przepona świeca | Thick skirt (hanging tender) | Onglet | Entraña gruesa |
| 2190 | Przepona | Thin skirt (outside skirt) | Hampe | Entraña fina |
| 2205 | Część mięśniowa przepony | Inside skirt | Fausse bavette | Entraña fina |
Cechą wspólną całej trójki jest bardzo luźne, grube włókno i intensywny, głęboki smak — wynik tego, że przepona pracuje przy każdym oddechu zwierzęcia. Poz. 2190 jest z nich najcieńsza i najbardziej płaska, przez co najszybciej się przegrzewa.
Przez mięsień biegną pasma białej tkanki ścięgnistej. Zgodnie z normą są usuwane wszędzie tam, gdzie nie pokrywają chudego czerwonego mięsa — to jedyna czynność wpisana wprost w definicję pozycji.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Przepona jest żebrową partią mięśniową przepony. Cała biała tkanka ścięgnista nie pokrywająca chudego czerwonego mięśnia zostaje oddzielona.”
Niezbędne do określenia: tłuszcz i błona powierzchniowa — zachowane lub oddzielone.
To jedna cecha, ale przy tak cienkim elemencie decyduje o użyteczności: błona powierzchniowa w obróbce kurczy się szybciej niż mięso i zwija plaster. Przy przeponie przeznaczonej na grill odpowiedź brzmi zwykle „oddzielone”.
Trzy kody, jedna nazwa potoczna. Zamówienie na „przeponę” bez numeru zawsze wymaga dopytania — 2180, 2190 i 2205 to trzy różne wykroje o różnej grubości, wydajności i cenie.
Nazwy na świecie
- ENThin skirt (outside skirt)
- FRHampe
- ESEntraña fina
- RUТонкая диафрагма
- ZH薄裙肉
Pułapka nazewnicza, o której trzeba wiedzieć: hiszpańskie entraña fina katalog podaje zarówno przy poz. 2190, jak i przy poz. 2205. Przy ofercie na rynki hiszpańskojęzyczne sama nazwa nie odróżnia tych dwóch wykrojów — rozstrzyga wyłącznie kod. Angielski robi to precyzyjniej: outside skirt to 2190, inside skirt to 2205.
Francuskie hampe to klasyka kuchni bistro, podawana wyłącznie krwista.
Nazwy obiegowe w Polsce: przepona, skirt, membrana. Wszystkie trzy bywają używane na każdą z trzech pozycji.
