Łata baweta duża
(2203)
Łata baweta duża jest przygotowywana z łaty (2200) i jest najgrubszą częścią mięśnia M. obliquus internus abdominis. Cały widoczny tłuszcz jest usunięty.
Łata baweta duża
obliquus internus abdominis · synonim rynkowy: flap / bavette
Baweta duża to dolna, wewnętrzna baweta łaty — mięsień skośny wewnętrzny brzucha (obliquus internus abdominis), w normie Internal flank plate (2203 UNECE), po francusku bavette d’aloyau. To sztandarowy „bistro stek": chudy, o luźnym, wyraźnie skośnym włóknie i intensywnym smaku. Kluczowe jest krojenie w poprzek włókien — inaczej będzie łykowaty mimo poprawnej obróbki.
Modny stek bistro w przystępnej cenie — mocny, wołowy smak. Komunikat dla klienta: krótko i gorąco, kroić na ukos w poprzek włókien.
Wydzielana z łaty (2200 UNECE); oczyścić z błon. Skośne, luźne włókno wymaga cięcia w poprzek. Dobrze przyjmuje marynatę.
Rozpoznawalny value cut o rosnącym popycie (bistro, grill). W zamówieniu doprecyzuj odbłonienie i zakres wagowy; przy eksporcie podawaj kod — „bavette" i „flank" bywają mylone.
Anatomia
Baweta duża to najgrubsza część mięśnia M. obliquus internus abdominis (0052) — skośnego wewnętrznego brzucha. To inny mięsień niż przy bawecie małej (2210), która opiera się na M. rectus abdominis. Obie pochodzą z łaty (2200), ale mylenie ich to mylenie dwóch różnych wykrojów.
Mięsień leży głębiej, po wewnętrznej stronie ściany brzucha — stąd angielska nazwa internal flank plate. Jest grubszy i krótszy od bawety małej, o równie wyraźnym, grubym włóknie.
Kierunek krojenia decyduje tu o wszystkim tak samo jak przy bawecie małej: w poprzek włókien, po obróbce, cienkimi plastrami. Wykrój jest chudy, o mocnym smaku, i najlepiej wypada przy krótkiej obróbce w wysokiej temperaturze, podany rare do medium rare.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Łata baweta duża jest przygotowywana z łaty (2200) i jest najgrubszą częścią mięśnia M. obliquus internus abdominis. Cały widoczny tłuszcz jest usunięty.”
Przy poz. 2203 nie wymieniono cech do dookreślenia. Usunięcie całego widocznego tłuszczu jest częścią definicji, a nie opcją — kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10 jest tu więc z góry przesądzony, inaczej niż przy większości pozycji.
Sformułowanie „najgrubsza część” pozostawia jednak margines oceny. Warto zapisać w zamówieniu zakres wagowy pojedynczej sztuki — to on w praktyce określa, jak daleko sięga wydzielenie.
Nazwy na świecie
- ENInternal flank plate
- FRBavette d’aloyau
- ESBife grande de vacío
- RUЧасть пашины
- ZH内腹肉
Francuskie bavette d’aloyau i bavette de flanchet (poz. 2210) różnią się jednym słowem, a oznaczają dwa różne mięśnie. W kuchni francuskiej pierwsza uchodzi za lepszą na patelnię — to rozróżnienie warto znać przy ofercie na ten rynek.
Nazwy obiegowe w Polsce: baweta, bavette, baweta wewnętrzna. Pierwsza bywa używana zamiennie na 2200, 2203 i 2210 — w specyfikacji obowiązuje kod.
