Goleń Pręga i Nadpręże z Kością
(1680)
Goleń (pręga) z kością, przednia i tylna jest przygotowywana z ćwierćtuszy przedniej lub tylnej (grupa mięśni prostowników/zginaczy). Kończyna przednia jest oddzielona za pomocą cięcia prowadzonego za linią oddzielania mostka od ćwierćtuszy, przez M. triceps brachii i M. biceps brachii oraz grzbietowego końca kości ramieniowej, tak by uwzględniano kość promieniową i łokciową wraz z przylegającymi mięśniami. Noga z tylnej ćwierćtuszy zostaje oddzielona za pomocą cięcia przebiegającego przez staw kolanowy usuwając kości piszczelowe / kość stępu, włączając otaczające grupy mięśni zginaczy/prostowników.
Wymaga dookreślenia:
- usunięcie wyrostka łokciowego i stawu łokciowego na poziomie mięsa,
- usunięcie stawu skokowego z tylnej ćwierćtuszy i ścięgien kolanowych na poziomie mięsa.
Uwaga:
1680 goleń z przedniej ćwierćtuszy / tylnej ćwierćtuszy (pakowane razem), 1682 konkretnie dla przedniej ćwierćtuszy oraz 1683 konkretnie dla tylnej ćwierćtuszy.
Goleń
mięśnie golenia (m.in. gastrocnemius) · synonim rynkowy: shank / ossobuco
Goleń (shank, 1680 UNECE) to silnie pracujący mięsień nogi, przetkany kolagenem i ścięgnami, ze szpikową kością. Po długiej, wilgotnej obróbce kolagen zamienia się w żelatynę, dając wyjątkowo soczyste, kleiste mięso. Klasyka ossobuco (plastry z kością), gulaszu, sztuki mięsa i esencjonalnych wywarów.
Ekonomiczny wykrój na ossobuco, gulasz i rosół. Komunikat: kość ze szpikiem wzbogaca smak; gotować i dusić długo.
Na ossobuco ciąć w poprzek na plastry 3–4 cm z kością. Bez kości — na gulasz i wywary. Usunąć najgrubsze ścięgna zewnętrzne.
Stabilny popyt (gastronomia, rosoły). W zamówieniu doprecyzuj: przednia czy tylna, z kością czy bez, grubość plastrów (ossobuco), zakres wagowy.
Anatomia
Goleń to grupa mięśni prostowników i zginaczy na kości, a nie pojedynczy mięsień. W katalogu podano dwa różne spisy, bo przednia i tylna to inne zestawy:
- Przednia — M. biceps brachii (0004), M. brachialis (0006), M. extensor digitorum communis (0020), M. flexor carpi radialis (0022) i ulnaris (0023), M. flexor digitorum profundus (0025) i sublimis (0027) oraz dwie głowy M. triceps brachii (0095, 0096).
- Tylna — M. extensor digitorum longus (0021), M. flexor digitorum longus (0024) i profundus (0026), M. flexor hallucis longus (0028), M. peronaeus longus (0058) i tertius (0059), M. popliteus (0060), M. tibialis anterior (0090) i posterior (0091).
Wspólna cecha obu: mięśnie pracujące bez przerwy, przetykane grubymi pasmami tkanki łącznej i ścięgnami, na przekroju z widocznym szpikiem. To one dają rosołowi ciało, a osso buco strukturę — kolagen przechodzi w żelatynę dopiero po godzinach obróbki w wilgoci.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Goleń (pręga) z kością, przednia i tylna jest przygotowywana z ćwierćtuszy przedniej lub tylnej (grupa mięśni prostowników/zginaczy).” Kończynę przednią oddziela się cięciem za linią oddzielania mostka, przez M. triceps brachii i M. biceps brachii; tylną — cięciem przez staw kolanowy.
Uwaga na numerację — katalog rozstrzyga to wprost:
| Kod | Co oznacza | Strona |
|---|---|---|
| 1680 | goleń z przedniej i z tylnej ćwierćtuszy, pakowane razem | ta strona |
| 1682 | konkretnie przednia | Goleń przednia |
| 1683 | konkretnie tylna | Goleń tylna |
Niezbędne do określenia:
- usunięcie wyrostka łokciowego i stawu łokciowego na poziomie mięsa,
- usunięcie stawu skokowego z tylnej ćwierćtuszy i ścięgien kolanowych na poziomie mięsa.
Wersja bez kości to pręga i nadpręże bez kości (2360).
Nazwy na świecie
- ENForequarter / hindquarter shin – shank
- FRJarret avant / jarret arrière
- ESBrazuelo / garrón
- RUРулька-голяшка передней / задней четвертины
- ZH前/后腱子肉
Wszystkie sześć wersji językowych rozróżnia przednią i tylną — hiszpański nawet dwoma osobnymi słowami (brazuelo i garrón). Polska nazwa tego nie robi, dlatego przy zamówieniu trzeba podać kod 1682 albo 1683.
Nazwy obiegowe w Polsce: pręga, giczka, osso buco. Ostatnia dotyczy sposobu porcjowania — poprzecznych plastrów z kością — a nie samego elementu.
