Kark z kością

Anatomia

Na kark składa się kilkanaście mięśni o splecionym przebiegu włókien, m.in. M. brachiocephalicus (0007), M. splenius (0082), M. semispinalis capitis (0074), M. multifidi cervicis (0048), M. longissimus cervicis (0043), Mm. longissimus capitis et atlantis (0044), M. trapezius cervicalis (0093) i M. rhomboideus (0068).

Osobno trzeba wymienić Ligamentum nuchae — więzadło karkowe, które nie jest mięśniem. To ono utrzymuje ciężar głowy i dlatego jest zbudowane z elastyny, a nie z kolagenu: w przeciwieństwie do ścięgien nie przechodzi w żelatynę nawet po wielogodzinnym duszeniu.

M. rhomboideus tworzy grzbietową krawędź karku i łopatki; w katalogu ma własną pozycję jako rozbratel okrywa (2278), opisywaną w innych krajach jako garb (chuck crest, bosse du cou).

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Definicja z katalogu (s. 27): „Kark z kością jest oddzielony od ćwierćtuszy przedniej (1063) za pomocą cięcia prostego, równoległego i doczaszkowego do pierwszego żebra i przez punkt zetknięcia siódmego kręgu szyjnego i pierwszego kręgu piersiowego."

Wymaga dookreślenia: Ligamentum nuchae zachowane lub usunięte.

Cała definicja opisuje wyłącznie linię cięcia, a nie zawartość mięśniową — dlatego jedyną rzeczą, którą kupujący realnie różnicuje, jest więzadło. Przy karku bez kości (2280) domyślnie jest ono oddzielone, a cechą do zaznaczenia staje się jego zachowanie; kierunek pytania jest więc odwrotny niż tutaj.

Wersja bez kości nosi numer 2280. Wcześniej strona z karkiem bez kości figurowała na naszej witrynie pod kodem 1630 — to zostało poprawione, bo 1630 opisuje wyłącznie wariant z kością.

Nazwy na świecie

Wszystkie kolumny nazywają tę pozycję po prostu szyją. Nazwy nie rozróżniają wariantu z kością i bez — rozstrzyga numer: 1630 z kością, 2280 bez kości.

Polska nazwa obiegowa „karkówka" bywa w handlu detalicznym używana głównie wobec wieprzowiny, co przy wołowinie prowadzi do nieporozumień. W specyfikacji lepiej trzymać się nazwy katalogowej wraz z numerem.