Krzyżowa
(2090)
Krzyżowa jest przygotowywana z ćwierćtuszy tylnej (1010) poprzez cięcie rozpoczynające się na końcu doogonowym M. tensor fasciae latae umiejscowionym nad skrzydłem (2070) i tnąc wzdłuż naturalnego spojenia w kierunku podstawy brzuśców mięśnia czworogłowego. Dokonuje się prostego nacięcia do punktu dogłowowego panewki stawowej w kierunku biodrowego węzła chłonnego po grzbietowej stronie biodrówki. Polędwica (strona dogłowowa) jest oddzielana cięciem na wysokości stycznej lędźwiowo-krzyżowej w prostej linii dogłowowej aż do guza biodrowego i brzusznej części łaty.
Wymaga dookreślenia:
● zewnętrzna gruba tkanka łączna (omięsna) oddzielona,
● określić długość zachowanego M. tensor fasciae latae (ogon).
Krzyżowa
element bazowy zadu · gluteus medius + mm. pośladkowe · synonim rynkowy: rump
Krzyżowa to element zadu zbudowany głównie z mięśnia pośladkowego średniego (gluteus medius) wraz z mięśniami pośladkowymi głębokimi. Sprzedawana w całości daje soczyste steki i pieczenie, ale jej prawdziwa wartość ujawnia się w rozbiorze: to z krzyżowej pochodzą trzy najgłośniejsze wykroje alternatywne — picanha (okrywa, 2091 UNECE), tri-tip (ogonek, 2131 UNECE) i serce krzyżowej (2093 UNECE). Dlatego traktujemy ją jako drugi, obok łopatki, element bazowy portalu.
Uniwersalny, atrakcyjny wizualnie element na steki i pieczeń niedzielną. Dobrze przyjmuje krótkie, mocne smażenie i grillowanie; komunikat dla klienta: „stek o pełnym, wołowym smaku w rozsądnej cenie".
Kluczowy rozbiór „3-w-1": okrywa (picanha) na grill i rożen, ogonek (tri-tip) na reverse sear, a serce dzieli się dalej na filet, coeur i „koci język". Jeden element, trzy różne propozycje sprzedażowe.
Wszechstronna pozycja o wysokiej wydajności. Argument: możliwość zaoferowania odbiorcy zarówno klasycznego steku z krzyżowej, jak i portfela modnych value cutów bez zmiany dostawy. W zamówieniu doprecyzuj przede wszystkim, czy ogonek pozostaje przy elemencie: 2090 UNECE to krzyżowa z ogonkiem, a 2120 UNECE (top sirloin) powstaje z niej przez odjęcie M. tensor fasciae latae.
Co wykroisz z krzyżowej →
Kliknij wykrój, aby przejść do jego karty.
Skąd pochodzi, co z niego powstaje
Z krzyżowej katalog wyprowadza trzy pozycje: okrywę — picanhę (2091), ogonek — tri-tip (2131) i serce krzyżowej (2093).
Jest jeszcze czwarta, której serwis dziś nie opisuje: krzyżowa bez ogonka (2120), czyli top sirloin — to, co zostaje po usunięciu M. tensor fasciae latae. Sąsiadem od strony brzusznej jest skrzydło z ogonkiem krzyżowej (2060), a po usunięciu z niego ogonka powstaje skrzydło (2070).
To czyni krzyżową drugim, obok łopatki, elementem bazowym portalu: jeden primal, z którego rozbiór wyprowadza trzy wykroje o rozpoznawalnych nazwach rynkowych.
Anatomia
Na krzyżową składa się dziesięć mięśni: M. gluteus medius (0031) jako trzon, M. gluteus accessorius (0030) i M. gluteus profundus (0032), M. biceps femoris (0005, syn. gluteobiceps), M. tensor fasciae latae (0087), Mm. sacrococcygeus dorsalis et lateralis (0069), M. obliquus externus abdominis (0051) i M. obliquus internus abdominis (0052), M. transversus abdominis (0092) oraz M. cutaneus trunci (0010). Spis wymienia także dwa węzły chłonne (0102 i 0108).
Ten spis tłumaczy cały rozbiór krzyżowej. M. tensor fasciae latae — trójkątny mięsień na obrzeżu — to ogonek, poz. 2131. M. biceps femoris leżący wierzchem, z charakterystyczną czapą tłuszczu, to okrywa, poz. 2091. To, co zostaje w środku, oparte na M. gluteus medius, tworzy serce krzyżowej (2093) i krzyżową bez ogonka (2120).
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog opisuje cięcie szczegółowo: „Krzyżowa jest przygotowywana z ćwierćtuszy tylnej (1010) poprzez cięcie rozpoczynające się na końcu doogonowym M. tensor fasciae latae umiejscowionym nad skrzydłem (2070) i tnąc wzdłuż naturalnego spojenia w kierunku podstawy brzuśców mięśnia czworogłowego. Dokonuje się prostego nacięcia do punktu dogłowowego panewki stawowej w kierunku biodrowego węzła chłonnego po grzbietowej stronie biodrówki. Polędwica (strona dogłowowa) jest oddzielana cięciem na wysokości stycznej lędźwiowo-krzyżowej w prostej linii dogłowowej aż do guza biodrowego i brzusznej części łaty.”
Wymaga dookreślenia: zewnętrzna gruba tkanka łączna (omięsna) — oddzielona lub zachowana. Katalog wskazuje też przy pozycjach pochodnych, czy krzyżowa ogonek (2130) zostaje, czy jest usunięta — to rozstrzygnięcie decyduje o tym, czy dostajemy krzyżową pełną, czy poz. 2120.
Do tego kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10.
Nazwy na świecie
- ENRump
- FRRumsteck
- ESCuadril con colita
- RUКострец
- ZH臀腰肉
Hiszpańskie cuadril con colita znaczy dosłownie „krzyżowa z ogonkiem” — nazwa sama rozstrzyga to, co u nas trzeba dopisać w specyfikacji. Wersja bez ogonka to cuadril, po angielsku top sirloin, poz. 2120.
Nazwy obiegowe w Polsce: zrazowa środkowa, rumsztyk. Druga pochodzi wprost od francuskiego rumsteck i w detalu oznacza raczej stek niż element — w specyfikacji nie należy jej używać.
Zapis w zamówieniu
Fragment specyfikacji, który jednoznacznie opisuje ten element:
Ogonek (M. tensor fasciae latae, poz. 2131): zachowany / usunięty
— przy usuniętym właściwym kodem jest 2120 (krzyżowa bez ogonka)
Zewnętrzna gruba tkanka łączna (omięsna): oddzielona / zachowana
Kod grubości tłuszczu, pole danych nr 10: ……
Zakres wagowy: ……
Pakowanie: ……
Najczęstsze błędy
- Zamówienie krzyżowej bez rozstrzygnięcia o ogonku. Z ogonkiem to 2090, bez ogonka 2120. Różnica to kilkaset gramów najbardziej poszukiwanego mięsa z tego elementu.
- Sprzedaż całej krzyżowej po cenie elementu pieczeniowego. Po rozbiorze ten sam kawałek daje picanhę i tri-tip — dwa wykroje o wyraźnie wyższej wartości jednostkowej.
- Odcinanie czapy tłuszczu z okrywy. Przy picanhe (2091) czapa jest cechą produktu, nie odpadem. Norma wymaga dookreślenia, czy tłuszcz zostaje — i przy tym wykroju odpowiedź brzmi zwykle „zostaje”.
