Krzyżowa serce
(2093)
Krzyżową serce przygotowuje się z krzyżowej (2090)
poprzez usunięcie wszystkich partii mięśniowych
i pozostawienie tylko partii mięśnia M. gluteus medius
jako oko krzyżowej.
Wymaga dookreślenia:
● zewnętrzna gruba tkanka łączna
(omięsna) oddzielona lub zachowana.
Krzyżowa serce
rdzeń gluteus medius · synonim rynkowy: eye of rump
Serce krzyżowej to wewnętrzna, najbardziej zwarta część krzyżowej. Dla rzeźnika to wykrój edukacyjny: dzieli się dalej na trzy części o różnej charakterystyce — filet de rumsteck (najdelikatniejsza), coeur (środek) oraz langue de chat („koci język", rzadka i krucha). To wzorcowy przykład, jak z jednego elementu uzyskać kilka propozycji na steki i pavés. (Podział trójdzielny — francuska praktyka rzeźnicka, poza standardem UNECE.)
Chudy, równy wykrój na szybkie steki i pieczeń. Mięso zwarte i regularne, wdzięczne w porcjowaniu — daje powtarzalne plastry bez odpadu. Dobra pozycja „stek na co dzień".
Wydzielane z krzyżowej (2090 UNECE). Kluczowa umiejętność: dalszy podział trójdzielny na filet / coeur / langue de chat, każda część na inną propozycję (steki, pavé, medaliony). Uwaga terminologiczna: „filet de rumsteck" to nazwa opisowa, nie polędwica właściwa (2150/2160 UNECE).
Wykrój niszowy o potencjale premium; argument dla odbiorców gastronomicznych szukających powtarzalnych, chudych steków. W zamówieniu doprecyzuj stopień odbłonienia oraz czy element ma być dostarczony w całości, czy już w podziale trójdzielnym.
Anatomia
Serce krzyżowej to jeden mięsień — M. gluteus medius, pośladkowy średni, pozycja 0031 w indeksie mięśni katalogu. Jest trzonem całej krzyżowej (2090); to, co go otacza, katalog wydziela jako okrywę (2091) i ogonek (2131).
Mięsień jest gruby, zwarty i o drobnym włóknie — po zdjęciu okrywy i ogonka zostaje równy blok o przekroju zbliżonym do owalu, stąd angielska nazwa eye of rump i francuska coeur de rumsteck.
W praktyce rzeźniczej dzieli się go dalej na trzy części o różnej charakterystyce: najdelikatniejszą (filet de rumsteck), środkową (coeur) i wąską, wyjątkowo kruchą (langue de chat, „koci język”). Podziału tego nie ma w normie — to praktyka francuskiego rozbioru.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Krzyżową serce przygotowuje się z krzyżowej (2090) poprzez usunięcie wszystkich partii mięśniowych i pozostawienie tylko partii mięśnia M. gluteus medius jako oko krzyżowej.”
Wymaga dookreślenia: zewnętrzna gruba tkanka łączna (omięsna) — oddzielona lub zachowana.
Definicja jest sformułowana przez odjęcie: zostaje wyłącznie M. gluteus medius, wszystko inne schodzi. Konsekwencja handlowa jest wyraźna — wydajność tej pozycji z jednej krzyżowej jest niska, a to, ile z niej zostanie, zależy wprost od staranności odbłonienia.
Do tego kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10.
Nazwy na świecie
- ENEye of rump
- FRCoeur de rumsteck
- ESCorazón de cuadril
- RUГлазок костреца
- ZH臀腰肉心
Wszystkie sześć wersji mówi to samo: serce albo oko krzyżowej. To rzadki przypadek pełnej zgodności nazw — przy tej pozycji ryzyko nieporozumienia w handlu zagranicznym jest niewielkie.
Uwaga terminologiczna: francuskie filet de rumsteck to nazwa części serca krzyżowej, a nie polędwicy (2150). Zbieżność słowa filet bywa źródłem realnych pomyłek przy zamówieniu.