Baza wiedzy o rozbiorze wołowiny — mapa najważniejszych źródeł świata
Nazewnictwo wykrojów wołowych jest niespójne: ten sam mięsień w USA, Australii, Francji, Argentynie i Polsce nosi inne nazwy, a nierzadko inny kod. Zebraliśmy najważniejsze, wiarygodne źródła wiedzy o rozbiorze i nazewnictwie, z których sami korzystamy przy opisach elementów.
Znajdziesz tu standardy normatywne (UNECE, USDA IMPS, AUS-MEAT), portale interprofesji (BIWFD, la-viande.fr, MLA), atlasy anatomiczne (Bovine Myology) i standardy detaliczne (URMIS). Zasada, którą się kierujemy: jedynym pewnym łącznikiem między systemami jest mięsień (nazwa łacińska) i podstawa kostna — nie nazwa handlowa. Punkt odniesienia dla polskiego nazewnictwa to katalog PZPBM „Standardy mięsa wołowego”.
Standardy i normy
Nadrzędne układy odniesienia — kody, definicje granic cięcia, specyfikacje zakupowe.
UNECE — Bovine Meat
Nadrzędna norma: kody 1xxx/2xxx, indeks wielojęzyczny, kod wymagań kupującego.
PZPBM — Standardy mięsa wołowego
Polskie wydanie UNECE — źródło nadrzędne polskich nazw + kody.
USDA IMPS (NAMP)
Amerykańskie specyfikacje zakupowe; materiał porównawczy do UNECE.
AHDB Meat Purchasing Guide
Brytyjski przewodnik zakupowy; rozszyfrowuje pułapkę „sirloin”.
AUS-MEAT HAM + MSA
Katalog zharmonizowany z UNECE + ocena jakości MSA.
URMIS / MeatTrack
Standard detaliczny USA: 136 nazw z odniesieniem do IMPS/UPC.
Interprofesje i portale branżowe
Praktyczne karty wykrojów, metody obróbki, drzewa rozbioru, przepisy.
Beef. It's What's For Dinner
Cut Charts, drzewo rozbioru i Cut Finder; świetne zdjęcia.
Canada Beef
Czytelne schematy tuszy i karty wykrojów ze zdjęciami.
MLA / Australian Beef
Karty wykrojów, przepisy i filmy; mocna warstwa kulinarna.
Steak School by Stanbroke
Jak wybrać, kroić i przyrządzić steki; dobór wykroju do techniki.
Beef + Lamb New Zealand
Karty wykrojów i porady obróbki (rozbiór anglosaski).
Anatomia i nazewnictwo regionalne
Atlas mięśni oraz nazewnictwo francuskie, południowoamerykańskie i detaliczne.
Bovine Myology — Univ. of Nebraska
Naukowy atlas: tusza rozłożona na mięśnie na przekrojach, z nazwami łac.
la-viande.fr (INTERBEV, Francja)
Model romański: morceaux du boucher — araignée, merlan, poire, onglet.
IPCVA (Argentyna)
Nomenklatura La Platy (peceto, cuadril, vacío); wykroje „argentyńskie”.
Marmurkowatość — materiał własny
42 przekroje antrykotu i rostbefu z czterech kierunków dostaw, zestawione ze skalą 0–9 z katalogu PZPBM.
Mapa elementów zasadniczych
Klikalne diagramy rozbioru półtuszy z katalogu "Standardy mięsa wołowego" (s. 84–85) — każdy element prowadzi do karty z opisem i obrotem 360°.
Wszystkie 14 źródeł ma teraz własne strony — kliknij kafel, aby przejść do opisu źródła i linku.
