Mostek

(1640-1643)

Mostek z kością jest przygotowywany z 13. żebrowej ćwierćtuszy przedniej (1063) przez proste cięcie rozpoczynające się na stycznej pierwszego żebra i pierwszego segmentu żebrowego, aż do zgięcia przepony na wysokości jedenastego żebra i kontynuację cięcia, aż do trzynastego żebra.

Niezbędne do określenia:
● liczba żeber (od 10 do 13 żeber),
● przepona zostawiona lub oddzielona,
● równoległa linia cięcia i punkt odcięcia
mostka.

UWAGA: Zestaw mostkowy: patrz szczegóły specyfikacji – pozycje kodu Mostek płat żebrowy 1673, Mostek część gruba 1674 oraz Mostek płat żebrowy 2473

Wszystkie Elementy Zasadnicze (primal cuts)
UNECE 1643

Mostek

pectoralis profundus / superficialis · synonim rynkowy: brisket

Mostek (brisket, 1643 UNECE) to mięśnie piersiowe z dolnej, przedniej części tuszy — pracujące, bogate w kolagen i tłuszcz. To gwiazda amerykańskiego BBQ (wędzenie low & slow 8–14 h) oraz klasyka gotowania (sztuka mięsa, rosół) i peklowania (pastrami, corned beef). Wymaga długiej, cierpliwej obróbki.

SKLEP

Trendy wykrój BBQ i baza sztuki mięsa. Komunikat: wędzenie i gotowanie długie oraz wolne; kroić w poprzek włókien.

RZEŹNIK

Rozróżnić część płaską (flat) i czubek (point). Zostawić okrywę tłuszczową do wędzenia. Na pastrami peklować, potem wędzić.

DYSTRYBUTOR

Rosnący popyt (BBQ, gastronomia). W zamówieniu doprecyzuj część (płaska/czubek/cały), grubość okrywy tłuszczowej, obróbkę chłodniczą i zakres wagowy.

ObróbkaWędzenieGotowanieDuszeniePeklowanieLow & slow 8–14 h · Podanie: kroić w poprzek włókien
Synonimy (1643): EN brisket · FR poitrine · ES pecho

Skąd pochodzi, co z niego powstaje

Ćwierćtusza przednia 13-żebrowa (1063)→Mostek z kością (1640–1643)→Mostek bez kości (2330–2333)

Numer zależy od liczby żeber: 1640 przy dziesiątym żebrze, 1641 przy jedenastym, 1642 przy dwunastym, 1643 przy trzynastym. To nie są warianty tego samego kodu — to cztery różne pozycje katalogu.

Katalog wskazuje też, że z mostka wychodzi zestaw mostkowy: mostek płat żebrowy (1673), mostek część gruba (1674) oraz mostek płat żebrowy bez kości (2473). Sąsiadem od strony grzbietowej jest szponder środkowy (1694).

Anatomia

Spis mięśni podano przy wersji bez kości (poz. 2323). Trzon elementu stanowią mięśnie piersiowe: M. pectoralis profundus (0056) i M. pectoralis superficialis (0057). Towarzyszą im M. rectus abdominis (0064), M. rectus thoracis (0067), M. transversus abdominis (0092), M. obliquus externus abdominis (0051), Mm. intercostales (0037), M. serratus ventralis (0078 i 0079), M. cutaneus trunci (0010) oraz diaphragma (0012).

To mięśnie pracujące — nośne, silnie przetykane tkanką łączną i tłuszczem międzymięśniowym. Stąd jedyna sensowna droga obróbki: długo, wilgotno albo wolno i w dymie. Kolagen ma czas przejść w żelatynę, a tłuszcz międzymięśniowy nie pozwala mięsu wyschnąć.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Katalog: „Mostek z kością jest przygotowywany z 13. żebrowej ćwierćtuszy przedniej (1063) przez proste cięcie rozpoczynające się na stycznej pierwszego żebra i pierwszego segmentu żebrowego, aż do zgięcia przepony na wysokości jedenastego żebra i kontynuację cięcia, aż do trzynastego żebra.”

Niezbędne do określenia:

  • liczba żeber — od 10 do 13, i to ona wyznacza kod 1640–1643,
  • przepona — zostawiona lub oddzielona,
  • równoległa linia cięcia i punkt odcięcia mostka.

Do tego kod grubości tłuszczu (pole danych nr 10). Przy mostku ma on znaczenie większe niż zwykle: pokrywa tłuszczowa jest tu gruba, a różnica między kodem 3 (3 mm) a 6 (25 mm) to zupełnie inny produkt i inna wydajność.

Nazwy na świecie

Mostek
  • ENBrisket
  • FRPoitrine sans plat de côtes
  • ESPecho
  • RUЧелышко
  • ZH胸肉

Angielskie brisket jest dziś nazwą rozpoznawalną także w Polsce, głównie za sprawą amerykańskiego BBQ. Warto pamiętać, że w obiegu barbecue brisket oznacza zwykle wersję bez kości, czyli poz. 2330–2333, a nie mostek z kością.

Nazwy obiegowe w Polsce: mostek wołowy, szponder mostkowy. Druga jest myląca — szponder to inny element (1694). W specyfikacji zawsze kod.

Zapis w zamówieniu

Fragment specyfikacji, który jednoznacznie opisuje ten element:

Mostek z kością — pozycja 1643 (13. żebro; EN: brisket)
Liczba żeber: 13
Przepona: oddzielona / zostawiona
Punkt odcięcia mostka i linia cięcia: ……
Kod grubości tłuszczu, pole danych nr 10: ……
Zakres wagowy: ……
Pakowanie: ……

Najczęstsze błędy

  1. Zamówienie „mostka” bez liczby żeber. Kody 1640, 1641, 1642 i 1643 to cztery różne pozycje. Bez tej informacji dostawa jest loterią wagową.
  2. Mylenie mostka ze szpondrem. Szponder środkowy (1694) leży wyżej, przy kręgosłupie, i ma inny przekrój żeber. Potoczne „szponder mostkowy” nie ma odpowiednika w normie.
  3. Krótka obróbka. Mostek to mięsień nośny, bogaty w kolagen. Grillowany jak stek wychodzi twardy — potrzebuje kilku godzin w niskiej temperaturze albo duszenia.

Film Instruktażowy z Rozbioru

Katalog „Standardy mięsa wołowego” · s. 84–85Mapa elementów zasadniczychInteraktywny diagram rozbioru półtuszy — kliknij zdjęcie lub nazwę elementu i przejdź prosto do jego karty z opisem, zdjęciami i obrotem 360°.Otwórz mapę →62 elementy z odnośnikami