Skrzydło

Anatomia

Skrzydło opiera się na mięśniu czworogłowym uda, rozpisanym w indeksie katalogu na cztery pozycje: M. rectus femoris (0066), M. vastus lateralis (0099), M. vastus intermedius (0098) i M. vastus medialis (0100). W wersji z ogonkiem dochodzi jeszcze M. tensor fasciae latae (0087) oraz M. cutaneus trunci (0010).

Katalog nadaje częściom tego zestawu własne nazwy rynkowe: M. rectus femoris to oko skrzydła, a M. vastus lateralis — okrywa skrzydła. Rozdzielone anatomicznie dają wykroje o wyraźnie różnej kruchości.

Element ma kształt kulisty — stąd angielskie knuckle i hiszpańskie bola de lomo, dosłownie „kula”. Mięso jest chude, o średnim włóknie, dobrze znoszące pieczenie i duszenie; z oka skrzydła kroi się także steki.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Katalog: „Skrzydło przygotowuje się ze skrzydła z ogonkiem krzyżowej (2060) poprzez anatomiczne usunięcie mięśnia M. tensor fasciae latae czyli ogonka krzyżowej od skrzydła oraz otaczającego tłuszczu i biodrowych węzłów chłonnych.”

Niezbędne do określenia: zdefiniowanie stopnia odsłonięcia dalszych okrągłych mięśni na końcu krzyżowej.

Ta jedna cecha decyduje o granicy między skrzydłem a krzyżową (2090) i o tym, ile masy zostaje po każdej stronie cięcia. Warto ją w zamówieniu opisać, a nie zostawiać rozbiorowi.

Różnica wobec poz. 2060 sprowadza się do jednego mięśnia: usunięcie M. tensor fasciae latae, czyli ogonka krzyżowej (2131), zamienia skrzydło z ogonkiem w skrzydło.

Do tego kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10.

Nazwy na świecie

Uwaga na francuskie tranche grasse — dosłownie „tłusty plaster”. Nazwa jest myląca, bo skrzydło należy do chudszych elementów udźca; bierze się z warstwy tłuszczu okrywającej mięsień z zewnątrz, nie z przerostu wewnątrz.

Nazwy obiegowe w Polsce: skrzydło, kulka, knuckle. Nazwa „kulka” trafnie opisuje kształt i bywa używana w zakładach rozbioru.