Zdrazowa Dolna z Ligawą i Nadprężem
(2020)
Zrazowa dolna z ligawą i nadprężem położona jest w
linii bocznej / doogonowej względem kości udowej i jest
przyczepiona do kości miednicznej (os coxae) oraz jest
usuwana cięciem anatomicznym pomiędzy skrzydłem
z ogonkiem krzyżowej (2060) a zrazową górną (2010).
Koniec elementu od strony stopy jest odcinany prosto
w punkcie styczności ścięgna Achillesa i mięśnia
M. gastrocnemius. Przyłączona chrząstka jest usuwana
od kości krzyżowej.
Niezbędne do określenia:
● ścięgno Achillesa zachowane lub oddzielone,
● podkolanowe węzły chłonne zachowane lub oddzielone
Zrazowa dolna z ligawą i nadprężem
gluteobiceps + semitendinosus + gastrocnemius · synonim rynkowy: silverside
Największy element zewnętrznej części udźca, zawierający jeszcze wszystko: zrazową dolną, ligawę i nadpręże. To punkt wyjścia całej rodziny — kolejne cięcia odejmują od niego po jednym mięśniu. Kupujący, który zamawia 2020, kupuje surowiec do dalszego rozbioru, nie gotowy wykrój.
Duży, chudy element na pieczeń i wyroby wędliniarskie. Komunikat: wolna, wilgotna obróbka albo peklowanie; nie nadaje się na steki.
Punkt wyjścia rozbioru zewnętrznej części udźca. Usunięcie M. gastrocnemius daje zrazową dolną z ligawą (2030), dalsze rozdzielenie — zrazową dolną (2050) i ligawę (2040). Trzy pozycje z jednego kawałka.
Wygodna pozycja dla odbiorcy rozbierającego u siebie: jedna dostawa zamiast trzech. Wysoka wydajność, stabilny popyt w przetwórstwie. W zamówieniu doprecyzuj ścięgno Achillesa i węzły chłonne.
Anatomia
Spis mięśni dla tej pozycji obejmuje pięć: M. biceps femoris, w katalogu opisywany też jako gluteobiceps (0005), M. semitendinosus (0075), M. gastrocnemius (0029), M. flexor digitorum sublimis (0027) oraz M. soleus (0080).
Każdy z nich odpowiada innej pozycji pochodnej. M. gluteobiceps to zrazowa dolna (2050), M. semitendinosus to ligawa (2040), a M. gastrocnemius razem z M. flexor superficialis tworzy nadpręże (2364).
Rozbiór tego elementu jest więc czystym rozdzieleniem anatomicznym — kolejne cięcia biegną wzdłuż naturalnych połączeń i nie przecinają żadnego mięśnia. To rzadka sytuacja i tłumaczy, dlaczego wydajność rozbioru jest tu wysoka.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Zrazowa dolna z ligawą i nadprężem położona jest w linii bocznej / doogonowej względem kości udowej i jest przyczepiona do kości miednicznej (os coxae) oraz jest usuwana cięciem anatomicznym pomiędzy skrzydłem z ogonkiem krzyżowej (2060) a zrazową górną (2010). Koniec elementu od strony stopy jest odcinany prosto w punkcie styczności ścięgna Achillesa i mięśnia M. gastrocnemius.”
Niezbędne do określenia:
- ścięgno Achillesa — zachowane lub oddzielone,
- podkolanowe węzły chłonne — zachowane lub oddzielone.
Ścięgno Achillesa stanowi tu zauważalny udział masy, a nie da się go wykorzystać kulinarnie — przy kalkulacji ceny za kilogram mięsa użytecznego to cecha, której nie warto pomijać.
Elementem nadrzędnym jest udziec z kością (1503); kolejnym krokiem rozbioru — zrazowa dolna z ligawą (2030).
Nazwy na świecie
- ENSilverside
- FRSemelle entière
- RUСсек
- ZH粗米龙
- ENOutside
- FRSemelle sans nerveux
- RUНаружная часть
- ZH米龙
Francuskie nazwy rozróżniają obie pozycje precyzyjnie: semelle entière to „cała podeszwa”, a semelle sans nerveux — „podeszwa bez części ścięgnistej”, czyli bez nadpręża. Angielskie silverside bywa natomiast używane na obie, co przy imporcie wymaga podania kodu.
Nazwy obiegowe w Polsce: zrazowa dolna, silverside. Samo „zrazowa dolna” najczęściej oznacza poz. 2050, czyli element już rozdzielony — to inna pozycja i inna masa.
Film Instruktarzowy z Rozbioru
Pozostałe Cięcia z Elementu Udziec
Udziec z kością (kula) bez goleni (1510)
Skrzydło z Ogonkiem Krzyżowej (2060)
Zrazowa Górna – Mięsień Półbłoniasty Odbłoniony (2035)
Zrazowa Górna bez Mięśni Bocznych (2014)
Zrazowa Górna (2010)
Okrywa Zrazowej Górnej (2012)
Zrazowa Dolna z Ligawą (2030)
Nadpręże (2364)
Zrazowa dolna odbłoniona (2033)
Drobne elementy z udźca
Zrazowa górna bez okrywy z błoną (2011)
Ligawa (2040)
Skrzydło (2070)
