Nadpręże

Anatomia

Nadpręże, nazywane w katalogu także mięśniem piętowym, składa się z dwóch mięśni, które muszą pozostać razem: M. gastrocnemius (0029) — brzuchatego łydki — oraz M. flexor superficialis, w indeksie mięśni figurującego jako M. flexor digitorum sublimis (0027). To warunek normy, nie opcja.

Element leży na granicy udźca i goleni, przy ścięgnie Achillesa. Stąd jego charakter: mięso zwarte, o krótkim włóknie, z jednym mocnym pasmem ścięgnistym biegnącym przez środek. To ścięgno jest zarazem wadą i zaletą — w krótkiej obróbce nie do przegryzienia, w długiej i wilgotnej rozpuszcza się w żelatynę i daje potrawie gęstość.

Wersja z kością to goleń (1680); wariant bez kości razem z pręgą występuje pod kodem 2360.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Katalog: „Nadpręże przygotowuje się ze zrazowej dolnej z ligawą i nadprężem (2020) poprzez oddzielenie od M. gluteobiceps. Mięsień piętowy składa się z mięśni M. gastrocnemius oraz M. flexor superficialis. Obydwa mięśnie muszą być zachowane.”

Wymaga dookreślenia:

• tkanka łączna — zachowana lub usunięta,
• maksymalna długość zachowanego ścięgna.

Druga cecha jest przy tym elemencie nietypowa i warto ją zauważyć: wymagane jest podanie liczby w milimetrach, a nie wybrać z dwóch odpowiedzi. Ścięgno stanowi znaczący udział masy, więc jego długość przekłada się wprost na wydajność i na cenę za kilogram mięsa użytecznego.

Elementem nadrzędnym jest zrazowa dolna z ligawą i nadprężem (2020); po oddzieleniu nadpręża zostaje zrazowa dolna z ligawą (2030).

Nazwy na świecie

Francuskie nerveux de gîte noix znaczy dosłownie „ścięgnista część gîte noix” i wskazuje wprost na ścięgno jako cechę definiującą. Angielskie heel muscle i rosyjskie „mięsień piętowy” odwołują się do umiejscowienia przy pięcie.

Nazwy obiegowe w Polsce: nadpręże, myszka, mięsień piętowy. Nazwa „myszka” bywa w różnych regionach używana także na inne drobne mięśnie — w specyfikacji obowiązuje kod 2364.