Rozbratel oko
longissimus (część karkowo-żebrowa) · synonim rynkowy: chuck eye
Rozbratel oko (chuck eye, 2264 UNECE) to „oko" mięśnia najdłuższego w przedniej, żebrowej części grzbietu — anatomicznie ta sama linia mięśniowa co antrykot (ribeye), tyle że od strony karku. Stąd rynkowa nazwa „poor man’s ribeye": mocno marmurkowane, aromatyczne mięso w znacznie niższej cenie niż antrykot. Bliżej karku pojawia się więcej przerostów i błon, dlatego kluczowe jest dobre oczyszczenie.
Marmurkowany stek w cenie ekonomicznej — mocny argument „ribeye dla oszczędnych". Komunikat: grill/patelnia, medium rare; oczyszczony z błon.
Wycinany z przedniej części rozbratla (chuck roll, 2275); oddzielić od otaczających mięśni i błon wzdłuż naturalnych spojeń. Plastry najbliższe antrykotu są najlepsze na steki, dalsze — na duszenie.
Value cut o dobrej relacji marży do ceny. W zamówieniu doprecyzuj poziom oczyszczenia (błony i spojenia), grubość steków lub blok oraz zakres wagowy.
Anatomia
Katalog wymienia dla tej pozycji cztery mięśnie: M. longissimus dorsi, M. spinalis dorsi, M. complexus oraz M. multifidus dorsi. To zestaw tworzący strukturę oka na przekroju — stąd nazwa.
M. longissimus dorsi (0045) jest tym samym mięśniem, który dalej ku tyłowi daje oko antrykotu (2240), a jeszcze dalej rostbef (2140). Rozbratel oko to jego najbardziej dogłowowy odcinek.
Wyodrębnienie oka z rozbratla (2275) rozwiązuje główny problem tamtego elementu — nierówną kruchość w obrębie jednego kawałka. Po odjęciu mięsa żebrowego zostaje część o wyrównanej strukturze, z widocznym marmurkowaniem, nadająca się na steki.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Rozbratel oko jest przygotowywany z rozbratla bez okrywy bez kości (2268) i jest strukturą oka mięśnia pozostającą po oddzieleniu mięsa żebrowego po stronie brzusznej i równolegle do kręgów piersiowych. Oko rozbratla składa się z M. longissimus dorsi, M. spinalis dorsi, M. complexus oraz M. multifidus dorsi.”
Niezbędne do określenia: linia cięcia dogłowowego zgodnie z uzgodnieniami pomiędzy kupcem i sprzedawcą.
To sformułowanie jest w katalogu wyjątkowe. Norma nie podaje tu ani wymiaru, ani punktu anatomicznego — odsyła wprost do uzgodnienia stron. Praktyczny wniosek: przy tej pozycji sam kod nie definiuje produktu i linię cięcia trzeba opisać w umowie.
Uwaga na element nadrzędny: nie jest nim rozbratel bez kości (2275), tylko poz. 2268 — rozbratel bez okrywy, bez kości.
Nazwy na świecie
- ENChuck eye
W wykazie katalogu ta pozycja ma wypełnioną tylko kolumnę angielską. Kolumny francuska, hiszpańska i chińska są puste — to znak, że wykrój nie jest wydzielany w tamtych tradycjach rozbioru. Przy ofercie na te rynki nazwa nie wystarczy: trzeba podać kod, opis cięcia i skład mięśniowy.
Nazwy rynkowe: chuck eye roll, chuck eye steak, w Stanach także poor man rib eye — nazwa oddaje pozycjonowanie tego wykroju jako tańszej alternatywy dla antrykotu. Żadna z nich nie występuje w normie.