Rozbratel bez kości
(2275)
Rozbratel przycięty bez kości jest przygotowywany z ćwierćtuszy przedniej (1063) po usunięciu mostka
z kością (1643) i rozbratla z kością (1617). Końcówki żeber są usuwane w zdefiniowanej odległości od M. longissimus dorsi (oko mięśnia). Wszystkie kości i mięśnie międzyżebrowe są oddzielone.
Niezbędne do określenia:
● liczba żeber (5 do 9 żeber) oraz umiejscowienie,
● odległość linii oddzielenia żeber od oka mięśnia,
● Ligamentum nuchae zachowane lub usunięte.
Uwaga:
Rozbratel przycięty bez kości często pochodzi z ćwierćtuszy tylnej cięcie pistoletowe (1020). Oryg. 1020-1028
Rozbratel bez kości
longissimus (część żebrowa) · synonim rynkowy: chuck roll
Rozbratel bez kości (chuck roll, 2275 UNECE) to przednia, żebrowa część grzbietu — kontynuacja mięśnia najdłuższego w kierunku karku. Marmurkowany, o głębokim smaku, a przy tym ekonomiczny. W całości daje soczystą pieczeń, a przycięty (oko rozbratla) — steki „poor man’s ribeye". Antrykot (1604/2240) jest od rozbratla oddzielany.
Ekonomiczny, marmurkowany — na pieczeń, duszenie, a z oka rozbratla na stek. Komunikat: dobra alternatywa dla droższego antrykotu.
Z okolicy rozbratla, od spodu łopatki, wycina się też denver (mięsień zębaty brzuszny, serratus ventralis) — mocno marmurkowany stek alternatywny. Oko rozbratla (chuck eye, 2264) porcjować na steki w poprzek włókien.
Wydajny, marmurkowany element o dobrej marży. W zamówieniu doprecyzuj poziom przycięcia (cały / oko), stopień odbłonienia, zakres wagowy i pakowanie.
Co wykroisz z rozbratla →
Kliknij wykrój, aby przejść do jego karty.
Anatomia
Rozbratel bez kości to jeden z najbardziej złożonych elementów katalogu — spis mięśni obejmuje ponad trzydzieści pozycji. Trzon stanowią M. longissimus dorsi (0045) i M. longissimus cervicis (0043), czyli przedłużenie tego samego pasma, które dalej ku tyłowi tworzy antrykot (2240) i rostbef (2140).
Wokół nich leżą M. spinalis dorsi (0081), Mm. multifidi dorsi (0049) i cervicis (0048), M. splenius (0082), M. rhomboideus (0068), M. subscapularis (0084), M. trapezius cervicalis (0093), mięśnie piersiowe (0056 i 0057) oraz więzadło karkowe (0103).
Ta wielowarstwowość tłumaczy charakter wykroju: dużo tłuszczu międzymięśniowego i błon, mocny smak, ale nierówna kruchość w obrębie jednego kawałka. Stąd praktyka wydzielania z niego oka rozbratla (2264) — części o najbardziej wyrównanej strukturze.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Rozbratel bez kości jest przygotowywany z rozbratla z kością (1617). Brzuszna linia cięcia jest oddalona o ok. 75 mm od oka M. longissimus dorsi i równoległa do kręgosłupa i jest prowadzona do pierwszego żebra. M. rhomboideus jest oddzielony a M. subscapularis pozostaje mocno przytwierdzony. M. trapezius jest oddzielony chyba, że specyfikacja zawiera inny zapis.”
Wymaga dookreślenia:
- liczba żeber (od 4 do 6) — to ona wyznacza kod: 2276 przy czwartym, 2275 przy piątym, 2277 przy szóstym,
- dogłowowa linia cięcia — pomiędzy szóstym a siódmym kręgiem szyjnym albo pomiędzy siódmym szyjnym a pierwszym piersiowym,
- M. trapezius — zachowany (domyślnie jest oddzielany),
- Ligamentum nuchae — zachowane lub usunięte,
- M. subscapularis — zachowany lub oddzielony.
Dwie z tych cech mają w normie wartość domyślną: M. trapezius jest oddzielany, a M. subscapularis pozostaje przytwierdzony. Jeśli oczekujemy inaczej, trzeba to zapisać wprost.
Nazwy na świecie
- ENChuck roll
- FRBasse-côte sans os
- ESAguja
- RUРулет из лопаточной мякоти
- ZH上脑
Angielskie chuck roll jest w obrocie międzynarodowym nazwą dobrze rozpoznawalną i często zamawianą — warto pamiętać, że obejmuje ona zakres cięcia zależny od liczby żeber, więc sama nazwa bez kodu nie wystarcza.
Nazwy obiegowe w Polsce: rozbratel, chuck roll, karkówka wołowa. Ostatnia jest myląca — kark bez kości to odrębna pozycja 2280. Zdarza się też nazywanie rozbratlem antrykotu; to dwa różne elementy o wyraźnie różnej cenie.
