Łopatka Mięsień Trójgłowy
(2302)
Łopatka mięsień trójgłowy przygotowuje się z łopatki mięsień trójgłowy i podgrzebieniowy (2300) poprzez usunięcie mięśni M. infraspinatus oraz M. trapezius położonych doogonowo w stosunku do kości ramiennej. Łopatka mięsień trójgłowy obejmuje dużą część brzuściów mięśnia trójgłowego.
Wymaga dookreślenia:
● M. cutaneous trunci zachowany lub oddzielony,
● M. latissimus dorsi zachowany lub oddzielony.
Łopatka mięsień trójgłowy
triceps brachii · synonim rynkowy: ranch / bolar blade
Mięsień trójgłowy ramienia (triceps brachii) to duży, zwarty mięsień łopatki bez kości — w normie wydzielany z elementu Blade / clod (2300 UNECE) jako Blade bolar. Pracuje umiarkowanie, więc jest wszechstronny: w całości daje równą pieczeń i doskonale znosi duszenie, a po oczyszczeniu i przekrojeniu w poprzek włókien bywa sprzedawany jako marynowany „ranch steak". Marmurkowanie umiarkowane, smak wyraźnie wołowy, cena atrakcyjna.
Uniwersalny i ekonomiczny — pewny wybór na pieczeń, gulasz i potrawy duszone, a po zamarynowaniu także na stek z grilla. Komunikat: „pełny wołowy smak w rozsądnej cenie".
Wydzielany z łopatki bez kości (2300 UNECE) wzdłuż naturalnego spojenia jako zwarta bryła. Oczyścić z powięzi; na stek kroić w poprzek włókien. Dobra dźwignia marży — z taniego primala równe porcje steków lub pieczeni.
Stabilna pozycja o wysokiej wydajności i równym kształcie, łatwa w porcjowaniu. W zamówieniu doprecyzuj stopień odbłonienia, obróbkę chłodniczą, pakowanie i zakres wagowy pojedynczej bryły (pola 4, 12 i 13 kodu wymagań kupującego UNECE).
Anatomia
Trzon elementu stanowi M. triceps brachii — mięsień trójgłowy ramienia, w indeksie mięśni katalogu rozpisany na trzy głowy: caput laterale (0095), caput longum (0096) i caput mediale (0097). Do nich dochodzą mięśnie towarzyszące, m.in. M. brachialis (0006), M. anconaeus (0002) i M. tensor fasciae antibrachii (0086).
Kształt jest zwarty i wachlarzowaty — inaczej niż płaski, wydłużony mięsień podgrzebieniowy (2303), z którym leży w jednym elemencie nadrzędnym. To najprostsze kryterium rozróżnienia obu na stole rozbiorowym.
Mięsień pracuje przy prostowaniu kończyny, więc ma wyraźnie zaznaczone włókno i przerosty tkanki łącznej rozdzielające poszczególne brzuśce. Po ich rozdzieleniu poszczególne części nadają się na steki; w całości element jest surowcem na duszenie i pieczenie wolne.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Łopatka mięsień trójgłowy przygotowuje się z łopatki mięsień trójgłowy i podgrzebieniowy (2300) poprzez usunięcie mięśni M. infraspinatus oraz M. trapezius położonych doogonowo w stosunku do kości ramiennej. Łopatka mięsień trójgłowy obejmuje dużą część brzuściów mięśnia trójgłowego.”
Wymaga dookreślenia:
- M. cutaneus trunci — zachowany lub oddzielony,
- M. latissimus dorsi — zachowany lub oddzielony.
Obie cechy dotyczą warstw leżących na wierzchu elementu. Ich pozostawienie zwiększa masę, ale obniża wydajność użytkową — to mięśnie płaskie i mocno pokryte powięzią.
Do tego kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10.
Nazwy na świecie
- ENBlade bolar
- FRBoule de macreuse
- ESCentro de carnaza de paleta
- RUОснование лопатки
- ZH保乐肩肉
Francuskie boule de macreuse — dosłownie „kula z łopatki” — dobrze oddaje zwarty, kulisty kształt tego wykroju. Angielskie blade bolar jest terminem australijskim i nowozelandzkim.
Nazwy rynkowe: ranch steak, Denver steak — oba odnoszą się do steków krojonych z tego mięśnia, nie do samego elementu. W specyfikacji obowiązuje kod 2302.