Tłuszcz śródmięśniowy widać dopiero z bliska. Poniżej czternaście przekrojów antrykotu i rostbefu — od rysunku najskromniejszego do najgęstszego — zbliżenia rysunku tłuszczu w powiększeniu oraz sześć pełnych serii pokazujących, jak stek zmienia się wzdłuż elementu.
Czym jest marmurkowatość według normy
Z tego zdania wynikają trzy rzeczy. Ocena dotyczy jednego, wskazanego mięśnia — nie całego steku i nie tłuszczu w szwach. Prowadzi się ją na schłodzonej tuszy, a nie na porcji w ladzie. I odnosi się do proporcji, a nie do samej ilości tłuszczu.
Zakres standardu obejmuje dziesięć stopni:
Czego nie mówi klasyfikacja EUROP
Unijna klasyfikacja tusz opisuje uformowanie i okrywę tłuszczową — czyli sylwetkę zwierzęcia i tłuszcz zewnętrzny. Nie ocenia marmurkowatości. W Unii nie ma urzędowego systemu jej klasyfikacji, więc przy zakupie rozstrzyga deklaracja dostawcy albo własne oko kupującego.
Marmurkowatość jest jedną z trzech cech z rozdziału 5.7 „Standardy jakości mięsa" — obok barwy mięsa i barwy tłuszczu. Wszystkie trzy ocenia się na oku M. longissimus dorsi, od strony antrykotu.
Od rysunku najskromniejszego do najgęstszego
Przekroje uporządkowane rosnąco według rysunku tłuszczu śródmięśniowego. Suwak lub miniatury zmieniają próbkę; wskaźnik nad zdjęciem uruchamia lupę, a kliknięcie otwiera podgląd pełnoekranowy w wysokiej rozdzielczości.
Dwa przekroje obok siebie
Pionowa listwa przesuwa granicę między zdjęciami. Każdą stronę można wybrać z listy — domyślnie skrajne przekroje antrykotu.
Rysunek tłuszczu z bliska
Wycinki tych samych czternastu przekrojów w powiększeniu od około 2,5× do 4× — kadr obejmuje fragment powierzchni z najwyraźniejszym rysunkiem tłuszczu. Kliknięcie otwiera podgląd pełnoekranowy.
Sześć serii — stek po steku wzdłuż elementu
Każda seria pochodzi z jednej sztuki elementu, a numery przekrojów odpowiadają kolejności cięcia. Suwak przewija serię jak film — od pierwszego do ostatniego steku zmienia się i rysunek tłuszczu, i układ mięśni.
Jak zmienia się stek wzdłuż elementu
W obrębie jednej serii zmienia się nie tylko marmurkowatość, ale i układ mięśni. Przy rostbefie pierwsze steki są szerokie i płaskie, z wyraźnym drugim mięśniem przy krawędzi; ostatnie — wąskie i wysokie, zbudowane niemal wyłącznie z oka. Przy antrykocie zależność biegnie w drugą stronę: im dalej, tym wyraźniej oddziela się czapa (M. spinalis dorsi), odgrodzona od oka grubym szwem tłuszczu.
Dwa końce, dwa produkty
Dwa steki o tej samej wadze, wykrojone z przeciwnych końców tego samego elementu, to w praktyce dwa różne produkty — o innym udziale mięśni, innym rysunku tłuszczu i innym zachowaniu na patelni. Przy zamówieniu liczy się więc nie tylko kod pozycji, ale i to, z której części elementu pochodzi porcja.
Każda seria w pełnym obrocie
Serię reprezentuje jeden stek sfotografowany w pełnym obrocie — te same sztuki, które pojawiają się wyżej w przeglądzie porównawczym. Kliknięcie miniatury otwiera duży, obracający się widok; obrót można zatrzymać i przeciągać.
Co z tego wynika w praktyce
Dla obróbki
Tłuszcz śródmięśniowy topi się w czasie obróbki i nawilża włókna od środka. Im drobniejszy i równomierniej rozłożony rysunek, tym łagodniej stek znosi wysoką temperaturę — przy bardzo gęstej marmurkowatości porcje kroi się cieńsze, bo sam tłuszcz jest sycący.
Dla specyfikacji
Marmurkowatości nie da się zamówić kodem pozycji — kod opisuje anatomię wykroju, nie jakość mięsa. Jeżeli ma ona znaczenie, trzeba ją wpisać osobno, powołując się na skalę i na system, w którym oceniał ją dostawca.
Powiązane karty elementów: Antrykot bez kości „oko" (2240) · Rostbef bez kości (2140)
← powrót do Bazy wiedzy
