Szponder środkowy

(1686-1694)

Szponder środkowy (krótkie żebra) jest przygotowywany z ćwierćtuszy przedniej (1063) po oddzieleniu mostka z kością (1643), antrykotu z okrywą i z kością (1604) i rozbratla z kością (1617). Linia cięcia dla szpondra przebiega w przybliżeniu 75 mm od oka mięśnia M. longissimus dorsi i równolegle w stosunku do kręgosłupa. M. cutaneus trunci zostaje usunięty chyba, że specyfikacja zawiera inne wytyczne.

Niezbędne do określenia:
● liczba żeber (1 do 9 żeber) i położenie żeber,
● M. cutaneus trunci zachowany,
● M. laterissimus dorsi zachowany lub usunięty,
● pokrywa tłuszczu zachowana lub usunięta,
● przepona zachowana lub oddzielona,
● wymogi dotyczące rozmiarów pociętych porcji.

Wszystkie Elementy Zasadnicze (primal cuts)
UNECE 1694

Szponder środkowy

serratus ventralis + mm. międzyżebrowe · synonim rynkowy: short ribs / plate

Szponder (short ribs / plate, 1694 UNECE) to środkowa część żebrowa z mięśniem zębatym brzusznym i mięśniami międzyżebrowymi. Mocno marmurkowany, o intensywnym smaku i dużej zawartości kolagenu — król długiej obróbki: BBQ short ribs, wędzenie, duszenie, a w cięciu poprzecznym argentyńskie asado de tira.

SKLEP

Efektowne „żeberka premium" i mięso BBQ. Komunikat: piec i wędzić długo oraz wolno, aż kolagen się rozpłynie.

RZEŹNIK

Kierunek cięcia decyduje o produkcie: wzdłuż żeber = słupki (US short ribs), w poprzek = asado de tira (paski z przekrojami kości). Zostawić otłuszczenie.

DYSTRYBUTOR

Chodliwy w gastronomii BBQ. W zamówieniu doprecyzuj kierunek cięcia (wzdłuż/w poprzek żeber), liczbę żeber, grubość i zakres wagowy.

ObróbkaWędzenieDuszeniePieczenie wolneLow & slow · Podanie: mięso odchodzące od kości lub plastry
Synonimy (1694): EN short ribs · FR plat de côtes · ES asado corto

Skąd pochodzi, co powstaje obok

Ćwierćtusza przednia (1063)→Szponder środkowy (1694)

Szponder wydziela się dopiero po oddzieleniu trzech sąsiadów: mostka z kością (1643), antrykotu z okrywą i z kością (1604) oraz rozbratla z kością (1617). To, co zostaje między nimi, jest szpondrem.

Obok stoi pozycja 1695 — szponder (spare ribs), o innym zakresie cięcia. Pełny zestaw żebrowy z mostkiem i przeponą to poz. 1599.

Anatomia

Szponder to płat żeber z mięsem międzyżebrowym. Trzon stanowią Mm. intercostales — mięśnie międzyżebrowe (0037) — oraz przylegające do nich od zewnątrz M. serratus ventralis (0078 i 0079) i M. latissimus dorsi (0041). Powierzchnię pokrywa M. cutaneus trunci (0010), który zgodnie z normą zostaje usunięty.

Charakter tego mięsa wyznacza układ: cienkie warstwy mięśnia rozdzielone błonami i tłuszczem, wszystko oparte na kości. Włókna są krótkie, tkanki łącznej dużo — to surowiec na obróbkę długą i wilgotną, w której kolagen przechodzi w żelatynę, a nie na szybkie smażenie.

Linię cięcia norma wyznacza w odniesieniu do M. longissimus dorsi (0045) — czyli do oka antrykotu, które przy szpondrze już nie zostaje.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Katalog: „Szponder środkowy (krótkie żebra) jest przygotowywany z ćwierćtuszy przedniej (1063) po oddzieleniu mostka z kością (1643), antrykotu z okrywą i z kością (1604) i rozbratla z kością (1617). Linia cięcia dla szpondra przebiega w przybliżeniu 75 mm od oka mięśnia M. longissimus dorsi i równolegle w stosunku do kręgosłupa. M. cutaneus trunci zostaje usunięty chyba, że specyfikacja zawiera inne wytyczne.”

Dwie rzeczy warto z tego wyłuskać do zamówienia. Po pierwsze odległość 75 mm od oka mięśnia jest przybliżeniem — to ona decyduje o tym, ile mięsa zostaje na żebrach, więc kupujący może ją doprecyzować. Po drugie M. cutaneus trunci domyślnie się usuwa; jeśli ma zostać, trzeba to zapisać wprost.

Do tego kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10 oraz liczba żeber w płacie.

Nazwy na świecie

Szponder środkowy
  • ENShort ribs
  • FRPlat de côtes
  • ESAsado corto
  • RUРеберный край грудинки
  • ZH肋排

Hiszpańskie asado corto to nazwa z Ameryki Południowej i wiąże się z konkretnym sposobem podania — grubym płatem żeber z rusztu. Angielskie short ribs obejmuje szersze spektrum cięć niż polska poz. 1694, dlatego przy eksporcie kod jest ważniejszy od nazwy.

Nazwy obiegowe w Polsce: szponder, krótkie żebra, żeberka wołowe. Ostatnia bywa myląca — w detalu obejmuje także cięcia z mostka.

Zapis w zamówieniu

Fragment specyfikacji, który jednoznacznie opisuje ten element:

Szponder środkowy — pozycja 1694 (EN: short ribs)
Odległość linii cięcia od oka M. longissimus dorsi: 75 mm / ……
M. cutaneus trunci: usunięty (domyślnie) / zachowany
Liczba żeber w płacie: ……
Kod grubości tłuszczu, pole danych nr 10: ……
Zakres wagowy: ……
Pakowanie: ……

Najczęstsze błędy

  1. Pominięcie odległości od oka mięśnia. Norma podaje 75 mm jako przybliżenie. Kilkanaście milimetrów różnicy to zauważalnie inna ilość mięsa na kości — i inna cena za kilogram.
  2. Mylenie 1694 z 1695. W katalogu obok siebie stoją szponder środkowy (short ribs) i szponder (spare ribs). To dwa różne zakresy cięcia.
  3. Obróbka jak przy antrykocie. Szponder leży tuż obok, ale to inne mięso: dużo tkanki łącznej i kości. Wymaga godzin, nie minut.

Film Instruktażowy z Rozbioru

Katalog „Standardy mięsa wołowego” · s. 84–85Mapa elementów zasadniczychInteraktywny diagram rozbioru półtuszy — kliknij zdjęcie lub nazwę elementu i przejdź prosto do jego karty z opisem, zdjęciami i obrotem 360°.Otwórz mapę →62 elementy z odnośnikami