Anatomia

Po zdjęciu warkocza zostaje właściwie jeden mięsień — M. psoas major (0062), lędźwiowy większy. Warkocz, czyli usunięty M. psoas minor (0063), to cieńsze pasmo biegnące wzdłuż. Trzecim mięśniem opisanym przy polędwicy jest M. iliacus (0034), który przy poz. 2150 wymaga osobnego rozstrzygnięcia.

M. psoas major nie uczestniczy w lokomocji ani w utrzymaniu postawy. Stąd minimalna ilość tkanki łącznej, najdrobniejsze włókno w tuszy i kruchość, która nie zależy od umiejętności kucharza — ale też niska zawartość tłuszczu śródmięśniowego i delikatny, mało wyrazisty smak.

Kształt zmienia się na długości: szeroka główka od strony udźca, równy środek i cienki ogon. To dlatego jeden kawałek daje trzy różne produkty — medaliony, chateaubriand i mięso na tatar albo strogonow.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Katalog: „Polędwica bez warkocza jest pozyskiwana poprzez usunięcie warkocza M. psoas minor z polędwicy z warkoczem 2150.”

To najkrótsza definicja w całej tej rodzinie i cała różnica między dwiema pozycjami sprowadza się do jednego mięśnia. Przy poz. 2160 nie wymieniono własnych cech do dookreślenia — obowiązują te, które opisano przy pozycji nadrzędnej: pokrywa tłuszczu, omięsna oraz M. iliacus.

Do tego kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10. Przy polędwicy różnica między kodem 0 a 1 to kilkanaście procent masy — przy tej cenie za kilogram najdroższa cecha w całym katalogu.

Nazwy na świecie

Angielskie side strap off, francuskie sans chaînette („bez łańcuszka”) i hiszpańskie sin cadena mówią dokładnie to samo — i wszystkie trzy nazywają brak warkocza wprost. Polska nazwa też, co czyni tę pozycję jedną z lepiej opisanych w obrocie międzynarodowym.

Nazwy obiegowe w Polsce: polędwica, filet, tenderloin. Samo „polędwica” nie rozstrzyga jednak, czy chodzi o 2150, czy 2160 — w specyfikacji obowiązuje kod. Osobna sprawa to ligawa (2040), nazywana bywa „fałszywą polędwicą”: to inny mięsień i inny element.