Polędwica z warkoczem

Skąd pochodzi, co z niej powstaje

Polędwica leży pod rostbefem i przy rozbiorze z kością idzie razem z nim — stąd pozycje rostbef z kością i polędwicą (1550) oraz rostbef i antrykot z kością z całą polędwicą i z warkoczem (1566).

W opisie pozycji 1525 katalog wskazuje wprost, że rostbef i antrykot z kością przygotowuje się z ćwierćtuszy tylnej cięcia pistoletowego przez oddzielenie polędwicy z warkoczem (2150). To ona schodzi pierwsza.

Anatomia

Na polędwicę składają się trzy mięśnie: M. psoas major (0062), M. psoas minor (0063) oraz M. iliacus (0034).

Trzon to M. psoas major — długi, wrzecionowaty mięsień biegnący pod kręgosłupem lędźwiowym. Nie uczestniczy w lokomocji ani w utrzymaniu postawy, więc ma minimalną ilość tkanki łącznej i najdrobniejsze włókno w całej tuszy. Stąd kruchość, ale też niska zawartość tłuszczu śródmięśniowego i delikatny, mało wyrazisty smak.

Warkocz to M. psoas minor — cieńszy mięsień przylegający wzdłuż. Katalog nie definiuje samego słowa, ale wskazuje, że przy poz. 2150 „Mięsień M. psoas minor pozostaje na miejscu”, a pozycja bez warkocza (2160) nosi angielską nazwę tenderloin side strap off i francuską filet sans chaînette.

Kształt zmienia się na długości: szeroka główka od strony udźca, równy środek i cienki ogon. To dlatego jeden kawałek daje trzy różne produkty — medaliony z główki, chateaubriand ze środka i strogonow albo tatar z ogona.

Powierzchnię pokrywa srebrzysta omięsna. W obróbce nie mięknie i ściąga plaster, dlatego jej usunięcie jest standardem — ale norma go nie przesądza — wymaga dookreślenia.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Katalog: „Polędwica z warkoczem jest przygotowywana z tylnej ćwierćtuszy i jest odrywana w jednym kawałku od powierzchni brzusznej kręgów lędźwiowych oraz bocznej powierzchni biodra. Mięsień M. psoas minor pozostaje na miejscu.”

Zwróć uwagę na słowo odrywana. Polędwicę zdejmuje się ręcznie, wzdłuż naturalnych połączeń, a nie wykrawa nożem — to jedyny element opisany w normie w ten sposób.

Wymaga dookreślenia — trzy cechy, każda zmienia masę dostawy:

• pokrywa tłuszczu — zachowana lub usunięta,
• zewnętrzna gruba tkanka łączna (omięsna) — oddzielona lub zachowana,
• M. iliacus, przyległy do M. psoas minor — zachowany lub usunięty.

Do tego kod grubości tłuszczu w polu danych nr 10. Przy polędwicy różnica między kodem 0 (odbłoniona) a 1 (do omięsnej) to kilkanaście procent masy — przy tej cenie za kilogram to najdroższa cecha do dookreślenia w całym katalogu.

Nazwy na świecie

Francuskie chaînette znaczy „łańcuszek” i opisuje wygląd warkocza lepiej niż polska nazwa. Hiszpańskie lomo sin cadena mówi to samo. W obu językach nazwa sama rozstrzyga to, co u nas wymaga dopisania kodu.

Nazwy obiegowe w Polsce: polędwica, filet, tenderloin. Osobna sprawa to ligawa (2040), nazywana bywa „fałszywą polędwicą” — to zupełnie inny mięsień i inny element. Zamówienie opisane tą nazwą zawsze wymaga dopytania.

Zapis w zamówieniu

Fragment specyfikacji, który jednoznacznie opisuje ten element:

Najczęstsze błędy

1. Zamówienie „polędwicy” bez rozstrzygnięcia o warkoczu. Z warkoczem to 2150, bez — 2160. Różnica jest widoczna w masie i w cenie za kilogram.
2. Pominięcie trzech cech do dookreślenia. Pokrywa tłuszczu, omięsna i M. iliacus to przy polędwicy najdroższe niedopowiedzenia w całym katalogu — każde z nich zmienia masę oczyszczonego elementu.
3. Mylenie z ligawą. Obiegowa „fałszywa polędwica” to poz. 2040 — inny mięsień, inna część tuszy, wielokrotnie niższa cena.
4. Traktowanie całej polędwicy jednakowo. Główka, środek i ogon różnią się przekrojem i zachowaniem na patelni. Porcjowanie bez podziału daje niepowtarzalne steki.