Rostbef z kością i polędwicą

Anatomia

Wartość tego elementu bierze się z sąsiedztwa dwóch mięśni po przeciwnych stronach kręgu: M. longissimus dorsi (0045, syn. M. longissimus thoracis et lumborum) od strony grzbietowej i M. psoas major (0062) od strony brzusznej. Przy polędwicy biegnie jeszcze M. psoas minor (0063), czyli warkocz.

Te dwa mięśnie mają różną kruchość i różną grubość, więc w jednym plastrze smaży się dwa produkty naraz. Polędwica dochodzi szybciej — stąd praktyka układania steku na ruszcie tak, by cieńsza strona była dalej od największego żaru.

Rozdzielenie tych mięśni daje osobne pozycje: rostbef bez kości (2140) oraz polędwicę z warkoczem (2150), a po zdjęciu warkocza polędwicę bez warkocza (2160).

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Definicja z katalogu (s. 23) opisuje dwa cięcia: poprzeczne, między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym krzyżowym, oraz podłużne, odcinające łatę „w odległości około 50 do 75 mm od M. longissimus dorsi (oko polędwicy) i cięciem biegnącym równolegle do kręgosłupa, aż do określonego żebra".

Niezbędne do określenia — pięć cech:

• wymagana liczba żeber (0 do 3 żeber),
• odległość do oka mięśnia najdłuższego grzbietu,
• przepona zostawiona lub oddzielona,
• nerka zostawiona lub oddzielona,
• tłuszcz okołonerkowy zostawiony lub oddzielony.

Numery wariantów: 1551 (0 żeber), 1552 (1), 1553 (2), 1550 (3). Odległość od oka mięśnia jest podana widełkowo, więc bez jej ustalenia dwie dostawy pod tym samym numerem mogą różnić się szerokością boku o 25 mm.

Wariantem z zachowanym antrykotem jest rostbef i antrykot z kością z całą polędwicą z warkoczem (1566), a pozycją bez polędwicy — rostbef z kością z krzyżową i polędwicą (1540) oraz rostbef i antrykot z kością (1525).

Nazwy na świecie

Nazwy rozjeżdżają się mocniej niż zwykle. Angielskie shortloin i rosyjskie короткий филей mówią o odcinku tuszy. Francuskie faux-filet w praktyce oznacza sam rostbef bez kości, a nie element z polędwicą. Hiszpańskie bifes angostos to już nazwa steków, nie elementu.

Dlatego przy ofercie zagranicznej sama nazwa nie wystarcza: rozstrzyga numer pozycji wraz z liczbą żeber i odległością od oka mięśnia. Nazwy handlowe T-bone i porterhouse nie mają w katalogu własnych kodów — opisują sposób pokrojenia tego elementu, nie osobną pozycję.