Rostbef bez kości
(2140)
Rostbef bez kości jest przygotowywany z ćwierćtuszy tylnej (1010) poprzez cięcie na wysokości stycznej lędźwiowokrzyżowego odcinka kręgosłupa, w kierunku dobrzusznej części łaty. Łata zostaje usunięta w ściśle określonej odległości w stosunku do mięśnia M. longissimus dorsi zarówno od strony dogłowowej jak i dogonowej.
Wymaga dookreślenia:
● liczba żeber (0 do 3 żeber),
● odległość od oka mięśnia,
● mięso międzykostne zachowana lub oddzielona,
● więzadło nadkolcowe zachowane lub oddzielone,
● M. multifidus zachowany lub usunięty.
Rostbef bez kości na różowo
(2140)
Ten sam wykrój, różne pochodzenie — obroty 360°
Rostbef bez kości z dwóch różnych źródeł surowca. Numer steku odpowiada kolejności cięcia elementu. Kliknięcie miniatury otwiera duży, obracający się widok. Zestawienie zbliżeń rysunku tłuszczu na tych samych stekach zawiera strona Marmurkowatość.
Rostbef bez kości
longissimus lumborum · synonim rynkowy: striploin / NY strip
Rostbef (striploin, 2140 UNECE) to lędźwiowa część mięśnia najdłuższego (longissimus lumborum). Mniej marmurkowany niż antrykot (ok. 8–12%), za to bardziej zwarty, o wyraźnym „mięsnym" smaku i charakterystycznym pasku tłuszczu na brzegu. Klasyczny stek: New York strip.
Klasyk steków o pewnej jakości. Komunikat: grill/patelnia, medium rare; pasek tłuszczu przypiec dla smaku.
Oczyścić z grubej błony; pozostawić brzegowy tłuszcz. Kroić w steki 2,5–3 cm w poprzek włókien.
Wysokomarżowy klasyk. W zamówieniu doprecyzuj grubość steków lub blok, grubość okrywy tłuszczowej, sezonowanie i zakres wagowy.
Skąd pochodzi, co leży obok
Wersje z kością to rostbef z kością i polędwicą (1550) oraz rostbef i antrykot z kością (1566). Od strony dogłowowej sąsiaduje antrykot bez kości, oko (2240) — razem tworzą pozycję 2146, rostbef z antrykotem bez okrywy i bez kości.
Pod rostbefem leży polędwica z warkoczem (2150), a od strony brzusznej odcina się łatę (2200).
Numer zależy od liczby żeber: katalog podaje 2140 przy trzecim żebrze i 2142 przy pierwszym. To nie warianty jednego kodu, tylko osobne pozycje.
Anatomia
Na rostbef składa się dziesięć mięśni. Trzon to M. longissimus dorsi (0045) — najdłuższy mięsień grzbietu, ten sam, który dalej ku przodowi tworzy oko antrykotu. Towarzyszą mu M. gluteus medius (0031) od strony doogonowej, M. iliocostalis (0035), Mm. multifidi dorsi (0049), M. spinalis dorsi (0081), Mm. intercostales (0037), M. obliquus externus abdominis (0051), M. serratus dorsalis caudalis (0076), M. trapezius thoracis (0094) i M. cutaneus trunci (0010).
Praktycznie liczy się jedno: M. longissimus jest mięśniem podporowym, nie lokomotorycznym — pracuje mało, ma równoległe włókna i niewiele tkanki łącznej. Stąd kruchość, równy przekrój i przewidywalne porcjowanie na steki o powtarzalnej wadze.
Od strony grzbietowej biegnie więzadło nadkolcowe — twarde pasmo, który wymaga osobnego rozstrzygnięcia. Od zewnątrz element pokrywa czapa tłuszczu, której grubość wyznacza kod w polu danych nr 10.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Rostbef bez kości jest przygotowywany z ćwierćtuszy tylnej (1010) poprzez cięcie na wysokości stycznej lędźwiowo-krzyżowego odcinka kręgosłupa, w kierunku dobrzusznej części łaty. Łata zostaje usunięta w ściśle określonej odległości w stosunku do mięśnia M. longissimus dorsi zarówno od strony dogłowowej jak i dogonowej.”
Wymaga dookreślenia — przy tej pozycji lista jest długa i każdy punkt zmienia produkt:
- liczba żeber — od 0 do 3, i to ona wyznacza kod: 2140 przy trzecim żebrze, 2142 przy pierwszym,
- odległość od oka mięśnia,
- mięso międzykostne — zachowane lub oddzielone,
- więzadło nadkolcowe — zachowane lub oddzielone,
- M. multifidus — zachowany lub usunięty.
Odległość od oka mięśnia jest tu parametrem cenotwórczym. Decyduje, ile płata łaty zostaje przy rostbefie — a więc o wydajności porcjowania i o tym, ile trzeba będzie odciąć przed krojeniem steków.
Nazwy na świecie
- ENStriploin
- FRFaux-filet
- ESBife angosto
- RUФилейный край
- ZH外脊（西冷）
Francuskie faux-filet znaczy dosłownie „fałszywa polędwica” — nazwa oddaje pozycję rynkową tego wykroju: tuż za polędwicą, ale z wyraźnie mocniejszym smakiem. Steki z rostbefu w obiegu anglosaskim noszą osobne nazwy handlowe: New York strip, Kansas City strip, club steak. Żadna z nich nie jest pozycją katalogu.
Nazwy obiegowe w Polsce: rostbef, antrykot lędźwiowy, striploin. Druga bywa myląca — antrykot to sąsiedni element, poz. 2240.
Zapis w zamówieniu
Fragment specyfikacji, który jednoznacznie opisuje ten element:
Liczba żeber: 0 / 1 / 2 / 3 — przy 1. żebrze kodem jest 2142
Odległość od oka mięśnia: …… mm
Mięso międzykostne: zachowane / oddzielone
Więzadło nadkolcowe: zachowane / oddzielone
M. multifidus: zachowany / usunięty
Kod grubości tłuszczu, pole danych nr 10: ……
Zakres wagowy: ……
Pakowanie: ……
Najczęstsze błędy
- Pominięcie odległości od oka mięśnia. To najczęstsze źródło sporów przy odbiorze: dwie dostawy tego samego kodu mogą różnić się kilkoma centymetrami płata łaty i kilkunastoma procentami wydajności.
- Mylenie rostbefu z antrykotem. To dwa sąsiednie odcinki tego samego mięśnia, ale osobne pozycje: 2140 z ćwierćtuszy tylnej i 2240 z przedniej.
- Zamawianie „striploin” bez liczby żeber. Kody 2140 i 2142 to różne zakresy cięcia i różna waga.
