Łopatka mięsień podgrzebieniowy odbłoniony
(2306)
Nazwa alternatywna: łopatka część miękka*
Łopatka mięsień podgrzebieniowy odbłoniony pochodzi z łopatki mięśnia trójgłowego i podgrzebieniowego (2300) poprzez oddzielenie mięśnia M. teres major od serca łopatki za pomocą cięcia przez naturalne miejsca połączenia tych mięśni.
* Ten pojedynczy mięsień jest czasem określany jako Petite Tender.
Wymaga dookreślenia:
● obrany/oskórowany,
● błona powierzchniowa usunięta.
Łopatka mięsień podgrzebieniowy odbłoniony
teres major · nazwa alternatywna w katalogu: łopatka część miękka · synonim rynkowy: petite tender
Niewielki, wrzecionowaty mięsień z wnętrza łopatki, w katalogu opisany też jako „łopatka część miękka”. Należy do najkruchszych w całej tuszy — po polędwicy i mięśniu podgrzebieniowym. Jest go mało, po dwie sztuki na tuszę, co czyni go pozycją niszową i prestiżową zarazem.
Mały, poręczny wykrój premium na dwie porcje. Komunikat: kruchość porównywalna z polędwicą przy zdecydowanie niższej cenie. Sprzedawać oczyszczony, w całości.
Wydzielany z łopatki bez kości (2300) przez oddzielenie od serca łopatki wzdłuż naturalnego połączenia. Wymaga starannego obrania z błony powierzchniowej — to warunek zapisany wprost w katalogu.
Pozycja o wysokiej wartości jednostkowej i bardzo ograniczonej podaży: dwie sztuki na tuszę. Argument dla gastronomii szukającej kruchych wykrojów poza polędwicą. W zamówieniu doprecyzuj stopień obrania.
Anatomia
To jeden mięsień — M. teres major, obły większy, pozycja 0088 w indeksie mięśni katalogu. Leży po wewnętrznej stronie łopatki i w spisie dla poz. 2300 figuruje razem z pozostałymi.
Kształt jest wrzecionowaty i regularny, przekrój owalny — z zewnątrz przypomina pomniejszoną polędwicę i stąd bierze się angielska nazwa rynkowa petite tender. Włókna biegną równolegle wzdłuż całej długości, bez ścięgna śródmięśniowego.
Mięsień prawie nie pracuje przy ruchu kończyny, co tłumaczy kruchość nietypową dla łopatki. Powierzchnię pokrywa cienka błona, której usunięcie norma stawia jako cechę do dookreślenia — bez tego zabiegu wykrój w obróbce się zwija.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Łopatka mięsień podgrzebieniowy odbłoniony pochodzi z łopatki mięśnia trójgłowego i podgrzebieniowego (2300) poprzez oddzielenie mięśnia M. teres major od serca łopatki za pomocą cięcia przez naturalne miejsca połączenia tych mięśni.” Do tego przypis: „Ten pojedynczy mięsień jest czasem określany jako Petite Tender.”
Wymaga dookreślenia:
- obrany / oskórowany,
- błona powierzchniowa usunięta.
Warto zwrócić uwagę na nazwę pozycji: brzmi „mięsień podgrzebieniowy odbłoniony”, ale opisuje M. teres major, a nie M. infraspinatus. Ten drugi to poz. 2303. Nazwa jest myląca i bywa źródłem pomyłek przy zamówieniu — rozstrzyga kod i nazwa alternatywna „łopatka część miękka”.
Nazwy na świecie
- ENShoulder tender
W wykazie katalogu wypełniona jest tylko kolumna angielska. Kolumny francuska, hiszpańska i chińska pozostają puste — wykrój nie jest wydzielany w tamtych tradycjach rozbioru. Przy ofercie eksportowej sama nazwa nie wystarcza: trzeba podać kod i opis cięcia.
Nazwy rynkowe: petite tender, teres major, shoulder tender, w Stanach też bistro filet. Żadna nie jest pozycją normy — w specyfikacji obowiązuje kod 2306.