Antrykot Bez Kości Mięsień Zewnętrzny
(2229)
Nazwa alternatywna: Antrykot Bez Kości
Antrykot bez kości mięsień zewnętrzny pochodzi z antrykotu bez kości oko (2240) i składa się z M. spinalis thoracis oraz mięśni M. multifidus dorsi. Mięśnie M. longissimus i M. complexus zostaną oddzielone poprzez cięcie przez naturalne połączenia.
Wymaga dookreślenia:
● M. complexus zostawiony;
● M. multifidus oddzielony.
Antrykot bez kości, mięsień zewnętrzny
spinalis thoracis + multifidus dorsi · nazwa alternatywna w katalogu: antrykot bez kości · synonim rynkowy: ribeye cap
Okrywa antrykotu — wąski, półksiężycowaty pas mięśnia biegnący po zewnętrznej stronie oka. To najbardziej marmurkowana część całego antrykotu i, zdaniem wielu, najsmaczniejszy kawałek w tuszy. Wydzielony osobno staje się wykrojem premium; pozostawiony przy antrykocie decyduje o wyglądzie plastra.
Wykrój dla koneserów: intensywne marmurkowanie i wyrazisty smak. Komunikat: krótka obróbka, wysoka temperatura, podanie medium rare. Można sprzedawać zwinięty w rulon i krojony w medaliony.
Zdejmowany z antrykotu bez kości oko (2240) wzdłuż naturalnego połączenia. Decyzja o jego wydzieleniu jest handlowa: osobno osiąga wyższą cenę za kilogram, ale antrykot bez okrywy traci na wyglądzie plastra.
Pozycja niszowa o rosnącym popycie w gastronomii premium. Podaż ograniczona wielkością antrykotu. W zamówieniu wskaż, czy okrywa ma być dostarczona osobno, czy pozostawiona przy poz. 2240.
Anatomia
Element składa się z dwóch mięśni wskazanych wprost w definicji: M. spinalis thoracis — w indeksie katalogu M. spinalis dorsi (0081) — oraz Mm. multifidi dorsi (0049).
Leżą one po zewnętrznej stronie oka antrykotu, czyli M. longissimus dorsi, i oddziela je od niego wyraźna warstwa tłuszczu. To ona sprawia, że cięcie prowadzi się wzdłuż naturalnego połączenia, bez użycia siły.
Marmurkowanie jest tu wyraźnie gęstsze niż w oku. Włókna biegną skośnie i mięsień jest cienki, więc krojenie w poprzek wymaga albo zwinięcia w rulon, albo cięcia na krótkie odcinki.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Antrykot bez kości mięsień zewnętrzny pochodzi z antrykotu bez kości oko (2240) i składa się z M. spinalis thoracis oraz mięśni M. multifidus dorsi. Mięśnie M. longissimus i M. complexus zostaną oddzielone poprzez cięcie przez naturalne połączenia.”
Wymaga dookreślenia:
- M. complexus zostawiony,
- M. multifidus oddzielony.
Obie cechy są sformułowane jednostronnie — jako odstępstwo od stanu podstawowego, a nie wybór z dwóch odpowiedzi. Domyślnie M. complexus jest oddzielany, a M. multifidus zostaje przy elemencie; jeśli oczekujemy inaczej, trzeba to zapisać wprost.
Element nadrzędny to antrykot bez kości, oko (2240). Przy zamówieniu tamtej pozycji warto rozstrzygnąć, czy okrywa przy niej zostaje — norma o to nie pyta.
Nazwy na świecie
- ENRib eye cap meat
Jak przy kilku innych wykrojach alternatywnych, w wykazie wypełniona jest tylko kolumna angielska. To pozycja wyodrębniona w tradycji anglosaskiej; przy ofercie na rynki francuski i hiszpański konieczny jest kod i opis składu mięśniowego.
Nazwy rynkowe: ribeye cap, spinalis, deckle, po polsku okrywa antrykotu. Żadna nie występuje w normie.