Kark bez kości
(1630)
Kark bez kości jest oddzielony od ćwierćtuszy przedniej (1063) za pomocą cięcia prostego, równoległego i doczaszkowego do pierwszego żebra i przez punkt zetknięcia siódmego kręgu szyjnego i pierwszego kręgu piersiowego.
Wymaga dookreślenia:
● Ligamentum nuchae zachowane lub usunięte.
Kark bez kości
mięśnie karku (m.in. multifidus, complexus) · synonim rynkowy: neck / chuck
Kark (2280 UNECE) to intensywnie pracujący region szyi, bogaty w kolagen i tkankę łączną. Po długiej, wolnej obróbce staje się wyjątkowo soczysty i kruchy — to jeden z najlepszych wyrębów na gulasz, duszenie, wolną pieczeń i mięso mielone (świetny w blendach burgerowych).
Ekonomiczny, wdzięczny w obróbce wolnej — gulasz, duszenie, pieczeń, mielone. Komunikat: im dłużej i wolniej, tym lepiej.
Oczyścić z grubszych powięzi. Na gulasz kroić w kostkę; na mielone i blend — wysoka zawartość kolagenu daje soczyste burgery.
Wysokowydajny, tani element o stabilnym popycie (gastronomia, przetwórstwo). W zamówieniu doprecyzuj stopień odbłonienia, rozmiar kęsów lub blok, zakres wagowy i pakowanie.
Anatomia
Kark to zespół mięśni odcinka szyjnego, pracujących bez przerwy przy utrzymaniu i ruchu głowy. W spisie mięśni sąsiedniego rozbratla (2275), z którym kark graniczy, powtarzają się te same struktury: M. splenius (0082), Mm. multifidi cervicis (0048), M. longissimus cervicis (0043), M. semispinalis capitis (0074) oraz M. trapezius cervicalis (0093).
Przez środek biegnie Ligamentum nuchae — więzadło karkowe (0103). To gruby, żółty, elastyczny sznur, który w obróbce nie mięknie w ogóle. Jego los wymaga osobnego rozstrzygnięcia i jest to najważniejsza cecha tej pozycji.
Mięso karku ma krótkie włókno i bardzo dużo tkanki łącznej rozdzielającej poszczególne mięśnie. Przy obróbce wolnej i wilgotnej kolagen przechodzi w żelatynę i kark staje się jednym z najsoczystszych elementów tuszy; przy krótkiej — pozostaje twardy.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Kark bez kości jest przygotowywany z karku z kością (1630). Kości, chrząstka i odsłonięte ścięgna są usuwane. Ligamentum nuchae jest oddzielone chyba, że specyfikacja zawiera inny zapis.”
Wymaga dookreślenia: Ligamentum nuchae zachowane.
Sformułowanie jest nietypowe i warto je czytać dokładnie. Wartością domyślną jest oddzielenie więzadła — cechą do dookreślenia jest dopiero jego zachowanie. Odwrotnie niż przy większości pozycji, gdzie norma daje wybór „zachowane lub oddzielone”.
Element nadrzędny to kark z kością (1630). Obok w katalogu stoi jeszcze pozycja 2289 — kark bez kości o innym zakresie przygotowania.
Nazwy na świecie
- ENNeck
- FRCollier sans os
- ESCogote
- RUШейная часть
- ZH颈肉
Wszystkie sześć wersji nazywa po prostu szyję — to jedna z niewielu pozycji katalogu, przy której nazwa jest w pełni przejrzysta w każdym języku.
Nazwy obiegowe w Polsce: kark, karkówka wołowa. Druga bywa przenoszona z nazewnictwa wieprzowego i zdarza się, że opisuje się nią rozbratel (2275) — to inna pozycja i inna cena. W specyfikacji obowiązuje kod.