Łopatka mięsień trójgłowy i podgrzebieniowy
(2300)
Łopatka mięsień trójgłowy i podgrzebieniowy jest przygotowywana z ćwierćtuszy przedniej (1063) poprzez cięcie wzdłuż naturalnego spojenia pomiędzy żebrami i będącymi przy łopatce częściami mięśni M. latissimus dorsi i M. trapezius (mięśnie powierzchniowe) oraz M. serratus ventralis (od strony powierzchni żebrowej łopatki). Element ten znajduje się w pozycji doogonowej do kości ramiennej oraz poniżej grzbietu łopatki i zawiera znaczną część mięśnia trójgłowego.
Wymaga dookreślenia:
● długość ogona od czubka chrząstki ogonowej,
● M. subscapularis zachowany lub oddzielony,
● ścięgna w końcu stawu ramieniowego zachowane lub oddzielone.
Łopatka mięsień trójgłowy i podgrzebieniowy
triceps brachii + infraspinatus · synonim rynkowy: blade / clod
To trzon łopatki po usunięciu kości — element, z którego wychodzą wszystkie łopatkowe wykroje premium. Sam w sobie jest surowcem na duszenie i gulasz, ale po anatomicznym rozdzieleniu daje flat iron, ranch steak i petite tender. Największa dźwignia marży w ćwierćtuszy przedniej.
Ekonomiczny element na pieczeń, gulasz i potrawy duszone. Komunikat dla klienta: po długiej, wilgotnej obróbce mięso staje się wyjątkowo kruche i soczyste.
Punkt wyjścia do najbardziej dochodowego rozbioru. Rozdzielenie wzdłuż naturalnych spojeń daje mięsień trójgłowy (2302), podgrzebieniowy (2303) i część miękką (2306). Każdy z nich to inna półka cenowa.
Stabilna pozycja katalogowa o wysokiej wydajności. Podwójny argument handlowy: sprzedaż jako element ekonomiczny albo — po rozbiorze — jako zestaw wykrojów premium. W zamówieniu doprecyzuj trzy cechy, o które pyta katalog.
Anatomia
To najbogatszy w mięśnie element łopatki. Spis obejmuje M. triceps brachii w trzech głowach (0095–0097), M. infraspinatus (0036), M. subscapularis (0084), M. teres major (0088) i M. teres minor (0089), M. deltoideus (0011), M. brachialis (0006), M. coracobrachialis (0008), M. anconaeus (0002), M. latissimus dorsi (0041), M. tensor fasciae antibrachii (0086) oraz M. extensor carpi radialis (0014).
Ta różnorodność jest sednem sprawy handlowej. Mięśnie różnią się kruchością skrajnie: M. infraspinatus ustępuje właściwie tylko polędwicy, a M. triceps brachii to typowy mięsień pracujący. Obróbka całości musi się liczyć z najtwardszym składnikiem — stąd duszenie.
Po rozdzieleniu wzdłuż naturalnych spojeń powstają: mięsień trójgłowy (2302), podgrzebieniowy (2303) oraz część miękka (2306) — M. teres major, znany jako petite tender.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Łopatka mięsień trójgłowy i podgrzebieniowy jest przygotowywana z ćwierćtuszy przedniej (1063) poprzez cięcie wzdłuż naturalnego spojenia pomiędzy żebrami i będącymi przy łopatce częściami mięśni M. latissimus dorsi i M. trapezius (mięśnie powierzchniowe) oraz M. serratus ventralis (od strony powierzchni żebrowej łopatki). Element ten znajduje się w pozycji doogonowej do kości ramiennej oraz poniżej grzbietu łopatki i zawiera znaczną część mięśnia trójgłowego.”
Wymaga dookreślenia:
- długość ogona od czubka chrząstki ogonowej,
- M. subscapularis — zachowany lub oddzielony,
- ścięgna w końcu stawu ramieniowego — zachowane lub oddzielone.
Pierwsza cecha wymaga podania wymiaru, nie wyboru z dwóch odpowiedzi — podobnie jak przy nadprężu. Wprost przekłada się na masę dostawy.
Element nadrzędny z kością to łopatka komplet (1621), w której poz. 2300 jest jedną z pięciu składowych.
Nazwy na świecie
- ENBlade (clod)
- FRMacreuse à bifteck + paleron
- ESPaleta
- RUЛопатка (мякоть лопаточной части)
- ZH肩胛肉
Francuska nazwa jest złożona z dwóch — macreuse à bifteck i paleron — bo francuski rozbiór nie traktuje tego elementu jako jednej pozycji, tylko od razu rozdziela go na dwie. To dobra wskazówka przy ofercie na ten rynek.
Nazwy obiegowe w Polsce: łopatka bez kości, clod, blade. W specyfikacji obowiązuje kod — samo „łopatka” może oznaczać także komplet z kością (1621).