Goleń Pręga i Nadpręże bez Kości
(2360)
Goleń (pręga i nadpręże) jest przygotowywana z partii mięśni nogi przedniej i tylnej, mianowicie zespołu mięśni prostowników i zginaczy. Dodatkowo goleń tylna zawiera M. gastrocnemius.
Wymaga dookreślenia:
● tkanka łączna i skóra zachowane lub oddzielone,
● tylko przednia lub tylna pręga,
● ścięgna/mięśnie oddzielone lub zachowane,
● mięsień piętowy (tylko).
Goleń (pręga i nadpręże) bez kości (2360)
Shin – shank · pręga przednia i tylna, bez kości
Przygotowuje się ją z partii mięśni nogi przedniej i tylnej, czyli zespołu prostowników i zginaczy. Goleń tylna zawiera dodatkowo mięsień brzuchaty łydki M. gastrocnemius.
Mięso przerośnięte kolagenem, które po długiej obróbce w wilgoci robi się miękkie i kleiste. Klasyka na gulasz, rosół i osso buco bez kości — tanie w zakupie, wdzięczne w garnku.
Pręga wymaga decyzji przed cięciem: przednia czy tylna, ze ścięgnami czy bez, ze skórą i tkanką łączną czy oczyszczona. Każda z tych odpowiedzi zmienia wagę i wygląd elementu.
Zamówienie bez wskazania kończyny jest niepełne — pręga przednia i tylna trafiają pod ten sam kod. Sam mięsień piętowy ma osobną pozycję: nadpręże (2364).
Anatomia
To nie jeden mięsień, lecz zespół. W spisie mięśni dla goleni przedniej podano trzynaście pozycji, m.in. M. biceps brachii (0004), M. brachialis (0006), M. triceps brachii caput laterale (0095) i caput longum (0096) oraz prostowniki i zginacze nadgarstka i palców.
Dla goleni tylnej spis obejmuje m.in. M. popliteus (0060), M. peronaeus longus (0058) i M. peronaeus tertius (0059), M. tibialis anterior (0090) i M. tibialis posterior (0091) oraz zginacze palców. Do tego dochodzi M. gastrocnemius, wymieniony wprost w definicji tej pozycji.
Wspólną cechą wszystkich tych mięśni jest gęsta sieć ścięgien i powięzi. Kolagen jest tu zaletą, nie wadą — w wilgotnej obróbce przechodzi w żelatynę i daje sos o gęstości, której nie da się uzyskać z mięsa chudego. W obróbce suchej i szybkiej ta sama tkanka pozostaje twarda.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Definicja z katalogu (s. 46): „Goleń (pręga i nadpręże) jest przygotowywana z partii mięśni nogi przedniej i tylnej, mianowicie zespołu mięśni prostowników i zginaczy. Dodatkowo goleń tylna zawiera M. gastrocnemius."
Wymaga dookreślenia — cztery cechy, więcej niż przy większości pozycji bez kości:
- tkanka łączna i skóra zachowane lub oddzielone,
- tylko przednia lub tylna pręga,
- ścięgna i mięśnie oddzielone lub zachowane,
- mięsień piętowy (tylko).
Druga i czwarta pozycja tej listy przesądzają o produkcie. Bez wskazania kończyny dostawa może przyjść w dowolnej proporcji, a „mięsień piętowy (tylko)" to w istocie nadpręże (2364), które ma własny kod i własną cechę: maksymalną długość zachowanego ścięgna.
Odpowiednikiem z kością jest goleń (pręga) z kością (1680), gdzie przednia i tylna są pakowane razem, a warianty jednej kończyny mają numery 1682 i 1683. W przygotowywanej rewizji normy przewidziano dla goleni dodatkową pozycję 2365 shin special trim z podziałem na trzy grupy mięśni; nie ma jej jeszcze w wydaniu skonsolidowanym.
Nazwy na świecie
- ENShin – shank
- FRJarret avant / jarret arrière sans os
- ESBrazuelo/Garrón
- RUРулька/Голяшка передней/задней четвертины
- ZH前后腱子肉
Wszystkie kolumny poza angielską rozróżniają kończynę przednią i tylną: francuska przez avant i arrière, rosyjska przez передней i задней, hiszpańska przez dwie osobne nazwy — brazuelo to pręga przednia, garrón tylna. Polska nazwa jako jedyna tego nie rozdziela, dlatego w specyfikacji trzeba dopisać kończynę osobno.
