Antrykot z okrywą i kością
(1604)
Antrykot z okrywą i z kością jest przygotowywany z ćwierćtuszy przedniej (1063) poprzez oddzielenie mostka z kością (1643) i rozbratla z kością (1617). Szponder środkowy (1694) zostaje oddzielony w odległości 75 mm od M. longissimus dorsi mierząc od strony rostbefu (ogonowa), cięciem równoległym do kręgosłupa aż do określonego żebra. Trzony kręgowe zostają usunięte odsłaniając mięso chude, ale pozostawiając wyrostek kolczysty.
Wymaga dookreślenia:
● liczba żeber (4 do 9 żeber),
● wyrostek kolczysty zachowany lub usunięty,
● końcówka chrząstki łopatkowej i powiązana
chrząstka zachowana lub oddzielona,
● odległość żebra od oka mięśnia,
● M. trapezius zachowany lub usunięty,
● Ligamentum nuchae zachowane
lub usunięte.
Uwaga:
Antrykot często pochodzi z ćwierćtuszy tylnej cięcie pistoletowe (1020). (oryg. 1020-1028)
Element o małej marmurkowatości:
Element o średniej marmurkowatości:
Element o wysokiej marmurkowatości:
Antrykot z okrywą i kością
longissimus thoracis + kość żebrowa · synonim rynkowy: rib / côte de bœuf / tomahawk
Antrykot z kością (Ribs-prepared, 1604 UNECE) to żebrowa część grzbietu z okiem antrykotu, czepcem i kością żebrową. Kość i okrywa tłuszczowa chronią mięso podczas obróbki i wzbogacają smak. To baza najbardziej efektownych steków: tomahawk (długa kość), côte de bœuf (krótka), cowboy steak — a także znakomity materiał na sezonowanie na sucho (dry-age).
Wykrój „efekt wow" na grilla i święta. Komunikat: piec na kości (pełniejszy smak), medium rare, odpocząć przed krojeniem.
Wyrównać kość (frenchowanie) dla tomahawka; oczyścić okrywę. Doskonały do sezonowania na sucho — kość i tłuszcz ograniczają ususzkę.
Prestiżowy, wysokomarżowy wykrój (gastronomia premium, święta). W zamówieniu doprecyzuj długość kości (tomahawk / côte de bœuf), liczbę żeber, sezonowanie i zakres wagowy.
Anatomia
Trzon elementu to M. longissimus dorsi (0045) — oko antrykotu — wraz z otaczającymi go mięśniami grzbietu: M. spinalis dorsi (0081), Mm. multifidi dorsi (0049), M. iliocostalis (0035) i Mm. intercostales (0037). Od strony grzbietowej przylegają M. trapezius (0094) oraz więzadło karkowe (Ligamentum nuchae) — obie te struktury katalog wymienia wprost jako cechy do dookreślenia.
Różnica wobec wersji bez kości jest praktyczna, nie anatomiczna. Tutaj przy mięsie zostaje odcinek żeber i wyrostek kolczysty, co daje kość do prezentacji i do obróbki. Po ich usunięciu powstaje antrykot bez kości, oko (2240), a po zdjęciu okrywy — mięsień zewnętrzny (2229).
Antrykot z kością to surowiec na tomahawk i cowboy steak: to nie odrębne pozycje katalogu, tylko sposoby porcjowania tej samej pozycji, różniące się długością oczyszczonego żebra.
Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić
Katalog: „Antrykot z okrywą i z kością jest przygotowywany z ćwierćtuszy przedniej (1063) poprzez oddzielenie mostka z kością (1643) i rozbratla z kością (1617). Szponder środkowy (1694) zostaje oddzielony w odległości 75 mm od M. longissimus dorsi mierząc od strony rostbefu (ogonowa), cięciem równoległym do kręgosłupa aż do określonego żebra. Trzony kręgowe zostają usunięte odsłaniając mięso chude, ale pozostawiając wyrostek kolczysty.”
Wymaga dookreślenia — pięć cech, więcej niż przy większości pozycji:
- liczba żeber (od 4 do 9) — to ona wyznacza kod,
- odległość żebra od oka mięśnia,
- wyrostek kolczysty — zachowany lub usunięty,
- końcówka chrząstki łopatkowej i powiązana chrząstka — zachowana lub oddzielona,
- M. trapezius oraz Ligamentum nuchae — zachowane lub usunięte.
| Kod | Liczba żeber |
|---|---|
| 1605 | 4 |
| 1600 | 5 |
| 1601 | 6 |
| 1602 | 7 |
| 1603 | 8 |
| 1604 | 9 |
Przy tej pozycji zapisano zastrzeżenie istotne przy odbiorze: „Antrykot często pochodzi z ćwierćtuszy tylnej cięcie pistoletowe (1020)”.
Nazwy na świecie
- ENRibs-prepared
- FRMilieu de train de côtes
- ESEspinazo preparado
- RUРеберная часть – подготовленная
- ZH脊排
Angielskie ribs-prepared i hiszpańskie espinazo preparado podkreślają to samo: element jest przygotowany, czyli trzony kręgowe już usunięto. To nie jest surowy płat żeber — ten nosi kod 1597 (ribs, szponder trójkąt).
Nazwy obiegowe w Polsce: antrykot z kością, rib roast, tomahawk, cowboy steak. Dwie ostatnie opisują porcjowanie, nie pozycję katalogu — w specyfikacji obowiązuje kod i liczba żeber.
Film Instruktażowy z Rozbioru
Steki z antrykotu z kością
I Stek z antrykotu z kością — żebro 10
II Stek z antrykotu z kością — żebro 10
III Stek z antrykotu z kością — żebro 9
IV Stek z antrykotu z kością — żebro 9
V Stek z antrykotu z kością — żebro 8
VI Stek z antrykotu z kością — żebro 8
VII Stek z antrykotu z kością — żebro 7
VIII Stek z antrykotu z kością — żebro 7
IX Stek z antrykotu z kością — żebro 6
