Zrazowa Górna - Mięsień Półbłoniasty Odbłoniony

(2035)

Zrazowa górna mięsień półbłoniasty odbłoniony jest przygotowywana ze zrazowej górnej bez okrywy z błoną (2011) poprzez usunięcie wszystkich błon, tkanki łącznej oraz naczyń krwionośnych uda.

Wymaga dookreślenia:
● M. pectineus i M. sartorius zachowany lub usunięty.

UWAGA:
Wyszczególnione kombinacje mięsa zrazowej górnej – mięsień półbłoniasty odbłoniony (2035) oraz zrazowej dolnej i ligawy odbłonionej (2033) można alternatywnie opisywać jako MIĘSO CZERWONE i stosować jedną z identyfikacji kodu.

Wszystkie Elementy Główne (primal cuts)
2035

Zrazowa górna – mięsień półbłoniasty odbłoniony (2035)

Inside meat · mięso czerwone

Powstaje ze zrazowej górnej bez okrywy z błoną (2011) przez usunięcie wszystkich błon, tkanki łącznej i naczyń krwionośnych uda. Zostaje sam mięsień półbłoniasty — najczystsza i najbardziej jednolita część udźca.

SKLEP

Równy, chudy blok bez błon. Plastry wychodzą powtarzalne i bez odpadu, więc to dobry towar na zrazy, sztukę mięsa i wyroby, w których liczy się wygląd przekroju.

RZEŹNIK

Odbłonienie robi się nożem ze zrazowej górnej bez okrywy z błoną (2011): schodzi omięsna, tkanka łączna i naczynia krwionośne uda. Kontrola jest prosta — na powierzchni nie ma już srebrzystego połysku.

DYSTRYBUTOR

Wysoka wydajność porcjowania i niewielki wyciek przy rozmrażaniu. Razem ze zrazową dolną i ligawą odbłonioną (2033) dopuszczalny jest opis zbiorczy MIĘSO CZERWONE z jedną identyfikacją kodu — warto to ustalić przed wysyłką.

ObróbkaDuszenieWolne pieczenieSous-videchude — nie znosi suchego, szybkiego żaru
Synonimy (2035): mięso czerwone, inside meat, tende de tranche PAD

Anatomia

Po odbłonieniu zostaje jeden mięsień: M. semimembranosus (0073 w spisie mięśni katalogu).

Na zrazową górną (2010), z której ta pozycja pochodzi, składa się siedem pozycji spisu: M. adductor femoris (0001), M. gracilis (0033), M. ischiocavernosus (0040), Mm. obturator externus et internus (0053), M. pectineus (0055), M. sartorius (0070) i M. semimembranosus (0073). Kolejne pozycje rodziny odejmują z tego zestawu: 2011 traci okrywę M. gracilis, 2014 dodatkowo mięśnie boczne, a 2035 zostaje z samym półbłoniastym, bez błon.

Włókna biegną równolegle na całej długości — stąd równy przekrój i powtarzalne plastry. Brak okrywy tłuszczowej to zarazem brak ochrony przed wysychaniem, więc przy suchym żarze mięso twardnieje szybciej niż zrazowa górna z okrywą.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Definicja z katalogu (s. 31): „Zrazowa górna mięsień półbłoniasty odbłoniony jest przygotowywana ze zrazowej górnej bez okrywy z błoną (2011) poprzez usunięcie wszystkich błon, tkanki łącznej oraz naczyń krwionośnych uda."

Wymaga dookreślenia: M. pectineus i M. sartorius zachowany lub usunięty.

Ta sama cecha wraca przy 2011, 2012 i 2014. Rozstrzygnąć ją trzeba raz, dla całej rodziny — inaczej pozycje nie zgodzą się wagowo, bo ten sam mięsień zostanie policzony dwa razy albo wcale.

Przy tej pozycji zapisano też zastrzeżenie: 2035 razem ze zrazową dolną i ligawą odbłonioną (2033) można opisać zbiorczo jako MIĘSO CZERWONE i podać jedną identyfikację kodu.

Nazwy na świecie

Zrazowa górna – mięsień półbłoniasty odbłonionykod 2035 · katalog · s. 31
  • ENInside meat
  • FRTende de tranche sans dessus de tranche PAD
  • ESNalga de adentro sin tapa al rojo
  • RUМясо внутренней части
  • ZH精修臀肉

Skrót PAD we francuskiej nazwie oznacza odbłonienie, a nie sposób pakowania — w polskim obiegu bywa mylony z tacką. Przy zamówieniu zagranicznym rozstrzyga kod pozycji oraz kod grubości tłuszczu z pola danych nr 10, nie nazwa handlowa.

Film Instruktarzowy z Rozbioru

Katalog „Standardy mięsa wołowego” · s. 84–85Mapa elementów zasadniczychInteraktywny diagram rozbioru półtuszy — kliknij zdjęcie lub nazwę elementu i przejdź prosto do jego karty z opisem, zdjęciami i obrotem 360°.Otwórz mapę →62 elementy z odnośnikami