Udziec z kością (kula) bez goleni

(1510)

Udziec (kula) z kością i nadprężem wycinany jest z udźca z kością (1500 – 1503) przez usunięcie kości piszczelowej (przy więzadłach stawu kolanowego tylnej nogi), kości stępu (wyłączając guz piętowy) oraz grupę mięśni prostowników anatomicznie wzdłuż spojenia, pozostawiając M. gastrocnemius, ścięgno Achillesa i grupę mięśni zginaczy w pierwotnym położeniu.

Niezbędne do określenia:
● powierzchniowy, pachwinowy i biodrowy węzeł chłonny zachowany lub usunięty.

Wszystkie Elementy Zasadnicze (primal cuts)
Wszystkie cięcia z tego Elementu (sub-primal)
1510

Udziec (kula) z kością bez goleni (1510)

Butt – shank off · cuisse sans jarret · z nadprężem

Wycinany z udźca z kością (1500–1503) przez usunięcie kości piszczelowej przy więzadłach stawu kolanowego oraz kości stępu, z wyłączeniem guza piętowego. Grupa mięśni prostowników schodzi anatomicznie wzdłuż spojenia, natomiast M. gastrocnemius, ścięgno Achillesa i zginacze zostają w pierwotnym położeniu.

SKLEP

Element rozbiorowy, nie towar do lady. Trafia do sklepów, które same dzielą udziec na zrazową górną, dolną i skrzydło — jeden zakup zamiast trzech, przy zachowanej kontroli nad wychodem.

RZEŹNIK

Cięcie idzie przez staw kolanowy i wzdłuż spojeń, nie na wyczucie. Kluczowe jest to, co zostaje: mięsień piętowy razem ze ścięgnem Achillesa, bo to on odróżnia tę pozycję od udźca bez nadpręża (1520).

DYSTRYBUTOR

Numery 1510 i 1520 dzielą w katalogu jedną ramkę pozycji, ale opisują dwa różne produkty. Zamówienie musi podawać numer, nie nazwę — „udziec bez goleni" pasuje potocznie do obu.

ObróbkaRozbiórWolne pieczenieDuszenieelement do dalszego rozbioru, nie do porcjowania
Synonimy (1510): kula, udziec bez goleni, butt shank off

Anatomia

To nie pojedynczy mięsień, lecz cały tylny zestaw. Z tej partii wydziela się dalej trzy elementy zasadnicze: zrazową górną (2010), zrazową dolną z ligawą i nadprężem (2020) oraz skrzydło z ogonkiem krzyżowej (2060), a z tego ostatniego skrzydło (2070).

Przy tej pozycji zostaje nadpręże (2364), czyli mięsień piętowy złożony z M. gastrocnemius i M. flexor superficialis. Oba muszą być zachowane razem — katalog nie dopuszcza rozdzielenia ich przy tej pozycji.

Usunięta zostaje natomiast goleń, opisana osobno jako goleń (pręga) z kością (1680) i w wersji bez kości jako 2360. Granica biegnie po stawie, więc wychód obu elementów jest powtarzalny.

Norma: jak powstaje i co trzeba dookreślić

Definicja z katalogu (s. 22): „Udziec (kula) z kością i nadprężem wycinany jest z udźca z kością (1500 – 1503) przez usunięcie kości piszczelowej (przy więzadłach stawu kolanowego tylnej nogi), kości stępu (wyłączając guz piętowy) oraz grupę mięśni prostowników anatomicznie wzdłuż spojenia, pozostawiając M. gastrocnemius, ścięgno Achillesa i grupę mięśni zginaczy w pierwotnym położeniu."

Niezbędne do określenia: powierzchniowy, pachwinowy i biodrowy węzeł chłonny zachowany lub usunięty.

Uwaga na sąsiednią pozycję. Numer 1520 to udziec (kula) z kością bez nadpręża, przygotowywany cięciem przez staw kolanowy równolegle do podstawy, które oddziela kość piszczelową, kość stępu oraz otaczające mięśnie. Różnica między 1510 a 1520 sprowadza się więc do jednego: czy mięsień piętowy zostaje przy udźcu. W katalogu obie pozycje mają wspólną ramkę numerów, co bywa źródłem pomyłek przy zamówieniu.

Nazwy na świecie

Udziec (kula) z kością, bez golenikod 1510 · katalog · s. 22
  • ENButt – shank-off
  • FRCuisse sans jarret
  • ESRueda sin garrón
  • RUОковалок без Голяшки
  • ZH去腱臀腿肉

Wszystkie kolumny nazywają tę pozycję przez to, czego w niej nie ma: shank off, sans jarret, без голяшки, sin garrón. Żadna nie mówi o nadprężu, które jest właściwym kryterium odróżniającym 1510 od 1520 — w specyfikacji trzeba je dopisać osobno.

Pozycją nadrzędną jest udziec z kością, w wykazie ujęty zbiorczo jako 1500–1503 (Butt, Cuisse entière, Rueda).

Film Instruktażowy z Rozbioru

Katalog „Standardy mięsa wołowego” · s. 84–85Mapa elementów zasadniczychInteraktywny diagram rozbioru półtuszy — kliknij zdjęcie lub nazwę elementu i przejdź prosto do jego karty z opisem, zdjęciami i obrotem 360°.Otwórz mapę →62 elementy z odnośnikami